Томагавк мясо какая часть
Не все любители мяса могут похвастаться умением хорошо его готовить. Определенные трудности возникают при приготовлении мясного стейка. Толщина края, место отруба, достаточное количество жира и состав маринада влияют на вкус готового блюда, однако определяющую роль играет степень прожарки.
В статье разберемся, как влияет прожарка на вкус стейка, рассмотрим все известные степени прожарки, и дадим рекомендации по превращению мяса в сочный и аппетитный стейк.
Какие бывают стейки
Стейк — толстый кусок говядины, вырезанный из туши животного поперек волокон, имеет разные степени прожарки.
Традиционно сырьем для приготовления стейков является говядина. Используется только свежее (парное) или выдержанное при температуре 4ºС не менее 28 дней мясо молодых бычков. Лучшие мясные породы — Герефорд или Ангус.
Мясо для стейков используется только из тех частей туши бычка, которые не принимают участия в двигательной активности животного, преимущественно — грудь и спина.
Структура мяса меняется в зависимости от того, из какой части туши взят отруб. Соответственно вкус мяса и варианты приготовления также разнятся. Некоторые виды стейков на кости. Считается, что кость придаёт особый вкус мясу.
Рассмотрим основные виды стейков из говядины:
Настоящий филе-миньон имеет достаточно высокую стоимость. На это повлияло низкое содержание такого мяса в туше животного — всего 500 грамм. Отруб толщиной всего 5 см является одним из самых вкусных видов говяжьего стейка.
Второй по популярности среди стейков. Вырезается из поясничной части туши животного. Представляет собой тонкий филейный край с низким содержанием жира. Отличается выраженным мясным вкусом и ароматом.
Отруб из спинной части туши, расположен под лопатками. Популярность заслужил за счет мраморности, которая достигается наличием большого количества жировых прослоек. Подробнее про мраморное мясо тут.
Данный вид стейка можно готовить без использования масла. За счет большого количества жира мясо будет сочным, а вкус получится натуральным, без примесей.
Толстый край центральной части филе. Имеет большие размеры, что требует определенных усилий при приготовлении. Имеет минимальное количество жировых прослоек. Прожаренный стейк сочный, обладает выраженным мясным вкусом.
Топ Блейд
Отрез верхней части лопатки. Очень нежный, не требует временных затрат на приготовление.
Отрез мышцы с живота животного. За счет того, что она активно работает на протяжении всей его жизни, стейк получается жестким.
Портерхаус
Отруб поясничной части туши. Представляет собой сочетание стейков стриплойн и филе-миньон, расположенных на кости.
Ти-боун
Подвид потерхауса. Разница лишь в перевесе в сторону стриплойна. Требует внимательного отношения к прожарке, поскольку каждая его часть доходит до кондиции при определенных температурных условиях.
Клаб-стейк
Отруб края спинной мышцы с ребром. Имеет относительно невысокую стоимость. Кость придает выраженный пикантный вкус мясу. Небольшое количество жировых прослоек делает мясо постным, но сочным и мягким.
Альтернативный отруб. Готовится из мяса с нижней части ребер. Тонкий и продолговатый отрез. Мясо жесткое, имеет большое количество жировых прослоек и пленок. Отличный вариант для приготовления на гриле.
Альтернативный отруб. Имеет форму треугольника и достаточно толстую полоску жира, за счет которой достигается особый пикантный вкус мяса.
Ближайший родственник рибая, но уступает ему в мягкости. Отруб из шейной части бычка. Не лишен мраморности. При грамотном приготовлении получается сочный и мягкий стейк.
Степени прожарки
Существует семь степеней прожарки стейка из говядины. Готовность повар определяет термометром-щупом, измеряя температуру внутри куска мяса. Отличие между прожарками составляют время приготовления, цвет мяса и степень его готовности.
Выделяют еще одну степень прожарки — RAW. Это сырой кусок мяса, подготовленный к использованию в приготовлении других блюд.
Extra rare (Blue rare)
Сырой изнутри кусок мяса, который снаружи покрыт зажаристой коричневой корочкой. При этом внутри стейка находится большое количество сока и крови.
Прожаривается с каждой стороны по паре минут при температуре гриля не более 100 °С. Для придания аппетитной рифлености зажать под крышкой гриля на несколько секунд.
Не самый популярный вид прожарки стейков, тем не менее встречаются и его поклонники.
Rare
По-прежнему сырой изнутри кусок мяса. Внешняя корочка более толстая, имеет серо-коричневый цвет. Внутри стейка много сока с кровью.
Для его приготовления необходимо затратить по 3 минуты на обжарку каждой стороны. До готовности доводится приготовлением в фольге в течение 10 минут. Температура внутри стейка должна сохраняться 46-49 °С.
Medium rare
Стейк полусырой прожарки. Снаружи его покрывает румяная корочка. Изнутри мясо розового цвета, с большим количеством сока. Кровь практически отсутствует, при выжимании выделяется небольшое количество.
Medium
Средней прожарки. Обладает выраженной зажаристой корочкой. Мясо изнутри розовое, сочное, кровь отсутствует. Выделяющийся сок прозрачен.
Отруб прожаривается по 6 минут с каждой стороны, t-180°C. Необходимо регулярно переворачивать стейк во время готовки. Температура внутри куска поддерживается на уровне 61-66 °С.
Мясо medium сочное, обладает приятным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Данный вид стейка пользуется популярностью, особенно среди женщин. Разрешен к употреблению для лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Medium well
Хорошо прожаренный стейк. Снаружи плотная серо-коричневая корочка, внутри — светло-розовая мякоть. Сок практически не выделяется.
Прожарка составляет по 8 минут с каждой стороны, стейк необходимо часто переворачивать во время готовки. Внутренняя температура достигает 70 °С. До готовности доходит в течение 8 минут.
Имеет вкус жареного мяса. Более плотная и жесткая текстура. При medium well прожарке стейк получается менее сочным, чем при её предшественнике.
Данный вид прожарки предпочитают лица, для которых неприемлем даже намек на присутствие сырого мяса.
Well done
Вид прожарки стейка — полная. Снаружи имеет корочку коричнево-бурого цвета. Внутри мясо светлое, практически белое, иногда может иметь серые оттенки. Сок отсутствует.
Готовится при температуре прожарки 190 °С, в течение 9 минут с каждой стороны. До готовности доводится в духовке в течение 5 минут. Для придания большей сочности можно использовать пароконвектомат. Внутренняя температура стейка может достигать 100 °С.
При well done прожарке готовый стейк имеет жесткую структуру, сухой при пережевывании.
Too well done (overcooked)
Сильно прожаренный стейк. Снаружи обладает плотной темно-бурой корочкой. Изнутри прожарка мяса выполнена до коричневого оттенка. Сок отсутствует полностью.
На приготовление затрачивается большое количество времени — по 12 минут с каждой стороны при температуре 200 °С. Его внутренняя температура свыше 100 °С. Перед подачей, мясу следует дать отдохнуть пару минут.
Стейк имеет аромат пережаренного мяса, сухой, абсолютно не сочный изнутри.
Таким образом, степени прожарки мяса подразделяются на 7 видов. Выбор того или иного вида прожарки мяса — личное предпочтение каждого человека.
Для более комфортного принятия информации ниже приведена таблица с основными уровнями прожарки стейков 7 степеней в зависимости от температурных показателей.
Как определить степень прожарки стейка без использования приборов
Домашнее приготовление блюд не всегда предполагает наличие термометра для измерения внутренней температуры стейка.
Нет необходимости приобретать дорогостоящий прибор для того, чтобы порадовать себя отменным стейком. Для таких случаев существуют нетрадиционные методы определения прожарки стейка, но не менее ценные и достоверные.
Один из способов определить степень прожарки — с помощью собственных ладоней.
Для этого требуется расслабить правую руку (или левую, если вы левша) и положить её тыльной на стол или к себе на колено. Далее определяем степень прожарки в зависимости от собственных ощущений:
- Пальцами правой руки нажать на мягкий бугорок у основания большого пальца — именно такой по ощущению стейк прожарки Extra (Blue) Rare
- Сомкнуть кончики указательного и большого пальцев. Вновь прикоснуться к вышеупомянутому бугорку — такие на ощупь стейки степеней прожарки Rare и Medium Rare
- Прикоснуться кончиком большого пальца к среднему — напрягшаяся мышца по плотности сравнима с ощущениями плотности прожарки Medium
- Если соединить кончики большого и безымянного пальцев — та же мышца укажет на плотность Medium Well прожарки
- Плотность мышцы при соединении большого пальца и мизинца демонстрирует ощущения при нажатии на стейк прожарки Well Done
- Сильно прожаренный Overcooked демонстрировать нет необходимости, поскольку перепутать его сложно
Помимо предложенного способа существует еще один вариант определения степени прожарки мяса, более простой.
Для его исполнения необходимо расслабить ладонь, тыльной стороной положить на стол, и произвести несколько нажатий:
- Выпуклый бугорок у основания большого пальца демонстрирует степени прожарки Rare
- Участок ладони между большим и указательным пальцами при нажатии ощущается так же, как и стейк прожарки Medium
- Средняя часть ладони, расположенная между большим и безымянным пальцами, при нажатии создает ощущение плотности стейка прожарки Well Done
Топ-5 особенностей, которые необходимо учесть при приготовлении стейка из говядины
Так сложилось, что в нашей стране стейк — более ресторанное блюдо, чем домашнее. Это связано с тем, что многие люди, даже при безграничной любви к прожаренному мясу, не знают, как его правильно приготовить в домашних условиях. Тем не менее, существуют несколько приёмов и хитростей, которые помогут освоить прожарку стейка.
- Для стейка следует выбирать отруб толщиной не менее 2,5 см. Если готовить филе-миньон, то не менее 5 см.
- Мясо должно быть максимально свежим, спустя время после забоя оно коченеет, в связи с этим стейк получится жестким. Если нет возможности приобрести такой продукт, то есть другой вариант — использовать специальное выдержанное мясо. Перед приготовлением довести до комнатной температуры.
- При самостоятельной разделке отруба — резать только поперек волокон.
- Самые сочные и нежные стейки получаются из спинной части.
- Правильные и качественные стейки предварительно не маринуют, их поливают маринадом во время жарки. Наиболее распространенные ингредиенты — соль, перец, розмарин, лимонный сок.
Особенности приготовления стейков из других видов мяса
Традиционно стейк готовится из говядины, но в обществе принято называть стейками любые куски мяса или рыбы, приготовленные на гриле или сковороде. Поэтому рассмотрим какие нюансы следует учесть при прожарке стейков других видов мяса.
Стейки из свинины
Свиной стейк нередко при прожарке получается сочным и мягким. Это связано с наличием большого количество жировых прослоек, которые быстро плавятся и смягчают мясо.
Для приготовления следует использовать отруб из шеи или спинной области молодого животного. Не стоит бояться большого количества жира — его излишки можно попросту удалить, или использовать часть с наиболее равномерным распределением жировых прослоек.
Процесс приготовления немногим отличается от говядины. Отруб так же подвергается обжарке с двух сторон, а затем доводится до готовности под крышкой или в духовке.
Стейки из баранины
Для приготовления чаще всего забивают молодого барашка или молочного. Для отруба берется каре либо вырезка.
По причине того, что мясо барана имеет специфический запах, его часто маринуют в большом количестве трав и специй. Но любители такого вида мяса не испытывают потребность в его притуплении.
Маринованные куски обжариваются на раскаленном гриле или сковороде с двух сторон, а затем доводятся до готовности при более низкой температуре под крышкой.
На прожарку может потребоваться большее количество времени, потому что в составе присутствуют тугоплавкие жиры. Но именно они делают мясо максимально сочным и аппетитным.
А какую степень прожарки любите вы? Делитесь опытом и советами в комментариях 🙂
Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.
Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.
Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).
Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.
Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.
Классические стейки
Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.
Рибай
Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi ( верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.
Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.
Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо . Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare . Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.
Ковбой-стейк
На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.
Стриплойн
Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare . Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.
Филе миньон
Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.
О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.
Шатобриан
Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.
Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.
Tибон
Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.
Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare , то у стриплойна — medium .
Альтернативные стейки
Скёрт-стейк
Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.
Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).
У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.
Мачете
Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.
А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.
Фланк-стейк
Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)
Стейк мясника
По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.
Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.
Чак-ролл
Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.
Топ-блейд
Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.
Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).
Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.
Флэт-айрон
Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.
В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.
Стейк томагавк уникален сам по себе, ведь это огромный кусок мраморной говядины на кости. Он может весить до 1700 г.
Учитывая его вес, а также некоторые другие особенности, важно разобраться в тонкостях приготовления и выяснить основные лайфхаки.
Рецепт стейка
Стейк Томагавк. Американский рецепт
Лучше всего готовить стейк томагавк в духовке. Это позволит полностью его прожарить и добиться получения насыщенного мясного вкуса.
Необходимо заранее подготовить все нужные ингредиенты. Важно, чтобы они были качественными и помогали улучшить, дополнить вкус мяса.
Ингредиенты
- 1 шт стейк, полученный из спинной мышцытолщина 4-4.5 см
- морская соль, свежемолотый черный перециспользовать по вкусу
- 4 и более зубчика чеснокмаксимум можно использовать до одной головки
- 2 ст.л рапсовое или виноградное маслоа также немного для поливания стейка
- сливочное масложелательно использовать несоленое
- 4 веточки свежий тимьян
Инструкции
После того, как все ингредиенты будут собраны, в центральную часть духовки помещают решетку и разогревают ее до 180 градусов.
Стейк обмывают и обязательно просушивают, можно использовать бумажные полотенца. Обильно приправляют солью, перцем и дают дойти до комнатной температуры.
Готовим чеснок
Теперь можно заняться подготовкой чеснока. Верхнюю часть на несколько мм обрезают, после чего сбрызгивают маслом, добавляют немного соли.
При этом важно, чтобы сами зубчики стали мягкими, только после этого их извлекают из духовки и дают остыть.
Как готовить стейк томагавк далее
В глубокой сковороде с толстыми стенками, рекомендуется использовать чугунную, нагревают две ст. л. масла до тех пор, пока они не начнут дымиться.
Стейк выкладывают на сковородку и обжаривают беспрерывно в течение трех минут. Желательно не приближаться близко к сковородке, потому что мясо может брызгать и дымиться.
При помощи щипцов, а также кости, как ручки, мясо переворачивают и готовят без перерыва еще три минуты.
Стоит учитывать, что мясо продолжает доготавливаться и во время отдыха, поэтому, после извлечения из духовки, температура продолжит увеличиваться. В среднем на пять и более градусов – до 10.
Пока мясо готовится, необходимо добавить на сковородку сливочное масло и растопить на минимальном огне. Туда же выдавливают обжаренные дольки чеснока и перемешивают деревянной ложкой для полноценного распределения. После этого добавляют тимьян и продолжают готовить в течение еще двух минут.
После того, как стейк будет готов, его достают из духовки и перекладывают в сковородку. Обязательно смазывают сливочным маслом и чесноком с обеих сторон. После этого отруба перекладывают на разделочную доску, накрывают фольгой и дают настояться в течение 10 минут.
Заметки
Для этого рецепта желательно использовать именно арахисовое, каноловое или виноградное масло. Но никак не оливковое масло.
Дело в том, что у него низкая температура дымления, поэтому оно будет коптить и даст стейку горелый привкус. В то время как арахисовое, каноловое или виноградное масло являются гораздо более нейтральными, не придающими какого-либо неприятного вкуса.
Калории: 2024 ккал
Блюдо: Основные блюда
Keyword: говядина, Стейк
Простой видео-рецепт
В чем отличие от рибая
У томагавка и традиционного рибая есть несколько существенных отличий, несмотря на то, что технически это одна и та же нарезка.
Прежде всего, бросается в глаза гораздо более выпуклая кость, придающая характерный вид стейку.
Еще одно отличие – это размеры.
Мясо томагавк из реберной части всегда нарезают, исходя из толщины этой кости.
Традиционно указанные показатели составляют около пяти см, а вес – от 850 до 1300 г.
Способы приготовления
В духовке
Духовой шкаф рекомендуется разогреть до 180-220 градусов. Там стейк оставляют примерно на 40-60 минут, в зависимости от размеров.
Лучше всего иметь при себе специальный термометр, определяющий температуру внутри отруба.
Когда показатели будут на 10 градусов меньше желаемой в итоге температуры, томагавк можно извлекать из духовки.
Су-вид
Это ничуть не менее сложно: потребуется натереть стейк специями или замариновать его заранее.
После чего мясо устанавливают на водяную баню, выставляя температуру на 10 градусов ниже желаемой.
Таким образом мясо можно удерживать всю ночь – до восьми часов.
Сковородка
Сложности приготовления на плите существуют, в основном, из-за размеров самого отруба и крупной кости.
Даже при внушительных габаритах сковородки – до 35 см в ширину, прижимать мясо будет крайне сложно.
Как правильно разогреть Томагавк
Поскольку стейк достаточно большой, может появиться необходимость разогреть его.
В подобном случае необходимо остудить его вне холодильника до комнатной температуры не менее 40-60 минут. Затем мясо слегка поджаривают и подают к столу.
Стейк томагавк – это отличный вариант отруба, с интересной и необычной рецептурой.
Важно заранее ознакомиться с лайфхаками и только затем приступать к приготовлению, чтобы получить идеально вкусное мраморное мясо.
Рибай является, пожалуй, одним из самых известных в мире видов стейка.
Это классика домашней и профессиональной кухни, приготовить которую довольно просто, следуя рецептам и принимая во внимание советы и лайфхаки. В результате стейк получится вкусным, нежным и самым сочным.
Рецепты
Приготовить стейк Рибай можно как на сковороде, так и в духовке. Если вам нужен рецепт на гриле, читайте тут. В любом случае мясо станет отличным украшением вашего стола.
Рибай на сковороде
Мясо на сковороде готовится очень быстро. Еще одна особенность этого рецепта заключается в том, что для него не нужно использовать сложные или дорогостоящие продукты.
Ингредиенты
- 250 г стейки Рибай толстый край говядины с 6 по 12 ребро
- 5 г морская соль
- 3 г черный перец
- 50 г сливочное масло
- 2 шт. веточки тимьяна
- 1 зубчик чеснок
Инструкции
Перед началом обжаривания стейки необходимо подготовить. Для этого их извлекают из холодильника за 25-30 минут до приготовления. В таком случае они достигнут комнатной температуры и будут гораздо лучше прожариваться.
Стейки Рибай обязательно заранее приправляют. Их обильно посыпают перцем и солью с обеих сторон, желательно как можно более равномерно.
Перед обжаркой необходимо хорошо разогреть сковороду. Важно, чтобы стейк полностью прилегал ко дну. Поэтому, если сковорода маленькая, при приготовлении двух и более кусков лучше обжаривать их отдельно.
Время приготовления зависит от толщины мяса, а также желаемой степени прожарки – в среднем, это по 2-3 минуты с каждой стороны. Желательно использовать термометр для определения готовности мяса. Например, 60-62 – это medium (средняя степень прожарки), а 66-68 – уже medium well.
После переворачивания стейка в первый раз к нему добавляют сливочное масло, а также тимьян с чесноком. Рекомендуется полить стейк сверху, а также добавить немного пикантной смеси по бокам.
По рецепту стейки Рибай снимают со сковороды и оставляют на 5 минут. За это время мясо отдохнет, полностью пропитается соками и получится максимально сочным. Если же разрезать говяжий отруб сразу, все ценные соки вытекут.
Как и любой другой стейк, он может готовиться с минимальным набором ингредиентов: мясо, соль, перец. Но можно и усложнить рецепт, добавив:
- оливковое или подсолнечное масло для первой обжарки;
- свежие или сушеные травы по вкусу;
- сливочное масло для второй обжарки;
- мускатный орех;
- готовые или домашние соусы для подачи.
Существует два основных способа приготовления: на гриле на свежем воздухе или на сковороде дома.
В любом случае нужно сначала подготовить мясо:
- убедиться, что оно достигло комнатной температуры (если стейк покупался заранее и хранился в охлажденном виде);
- разморозить, если он хранился в морозилке;
- слегка отбить;
- сделать небольшие надрезы у кости, потому что там мясо прожаривается хуже всего;
- если условия не позволяют сохранить длинную кость, укоротите ее.
Обычно стейки не солят и не приправляют до и во время готовки. Однако, некоторые любят так называемый сухой маринад: обмазать стейк крупной солью и травами, оставить на 30-40 минут, а потом аккуратно удалить его с поверхности.Первый этап — обжарка на сковороде или гриле, на максимальной мощности (в случае с грилем допускается обжарка над пламенем). Кусок мясо очень большой, поэтому обжаривать его надо с боковых сторон тоже, по 1-2 минуты, до образования корочки. Сковорода может быть сухой или смазанной растительным маслом.
После духовки стейку нужно дать немного отдохнуть, оставить завернутым в фольгу на 10-15 минут. И можно подавать к столу, посолив и поперчив (если вы не сделали этого заранее).
Однако, есть американский способ приготовления. Он заключается в том, что после духовки стейк снова отправляется на сковороду и обжаривается в сливочном масле. Так мясо становится еще ароматнее и вкуснее. Ему нужно дать отдохнуть, а потом нарезать на порционные куски.
Подают стейк томагавк с соусами по вкусу, без гарнира или с гарниром из сырых или запеченных овощей и сухим красным вином.
Читайте также: