Томагавк мясо какая часть

Обновлено: 21.04.2025

На первый взгляд, обжарка говядины не вызывает сложностей. Однако для начала следует разобраться, какие виды стейков бывают, ведь создание этого кулинарного шедевра начинается не с плиты, а еще с магазина. Если купить некачественное мясо, можно легко испортить обед или ужин. Поэтому для приготовления по-настоящему сочного и вкусного стейка стоит изучить его разновидности и подобрать именно тот отруб, который идеально подойдет для вашего блюда.

В данной статье будут рассмотрены только классические стейки, а альтернативные будут описаны отдельно.

Общепринятая классификация

Качество мраморной говядины во многом определяется расположением отруба. Исходя из того, в какой части туши находится тот или иной отруб, во многом зависит нежность приготовленного блюда. Чем меньше будут задействованы мышцы, тем мягче получится стейк, поэтому самыми нежными считаются стейки, расположенные вдали от задней части, ног или шеи.

В целом стандартная классификация в кулинарии различает следующие виды стейков:

Премиальные – отрезаются из спинной части. Процент такого мяса в туше составляет всего от 7 до 10 %, что объясняет высокую стоимость премиального отруба. Стейки этого типа высокого ценятся за удобство в порционной нарезке, приятный вкус и привлекательный вид с поперечным размещением волокон.
Альтернативные – вырезаются из всех остальных частей туши, в том числе из пашины, диафрагмы, поясницы, лопатки. В отличие от первого типа, они могут иметь некоторые дефекты. Например, волокна в них размещаются вдоль отруба, а через весь стейк может проходить сухожилие. Однако если правильно нарезать и приготовить такое мясо, оно мало в чем уступает премиальному.

При выборе говядины следует понимать, что премиальные стейки будут вкусными и нежными в любом случае. Если же говорить про альтернативные разновидности, то отличные результаты в приготовлении можно получить только при использовании выдержанного мяса, которое было получено из быка мясной породы, откормленного зерном.

Рибай

Рибай относится к числу наиболее сочных разновидностей стейка. Его получают из подлопаточной реберной части, которая находится на пересечении 4-х мышц. Отруб отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек. Можно сказать, что он является самым мраморным из всех типов стейка. Благодаря высокому содержанию жира и равномерному распределению прослоек по всему стейку, рибай быстро готовится и не требует предварительного маринования.

В широком смысле стейком называют любой кусок мяса, рыбы и даже птицы. Вокруг этого много споров, в некоторых странах даже рубленая котлета почему-то называется стейком.

На профессиональных кухнях под стейком всегда подразумевается мясной отруб с костью или без, имеющий несколько разных степеней прожарки

Чаще всего для них используется говядина с разной степенью мраморности, в ее мякоти имеются жировые прожилки, придающие сочность и аромат.

Описание

Для хорошего стейка используется мясо специально выращенных коров. Очень важно чтобы оно имело прослойки жира, для этого животных кормят по определенной системе. Наиболее популярная и распространенная порода коров – Блэк Ангус, по цене и качеству это оптимальный выбор. Для отрубов используется почти вся туша, за исключением совсем не мясных частей. В отличие от обычной говядины, у специальных пород для жарки подходят даже относительно жесткая пашина или лопаточный отруб.

Реберная и поясничная

Сочность, внешний вид, мягкость.

Высокая цена, калорийность.

Мягкое, легко найти в магазине, просто готовить.

Не очень сочное по сравнению с остальными, относительно высокая цена.

Отрубы с грубыми волокнами

Низкая цена, насыщенный вкус, подходит для разных рецептов.

Мякоть жестковатая, требует особых навыков маринования и жарки.

Калорийность зависит от количества жировых прослоек и степени готовности, в среднем это от 180 до 350 ккал на 100 грамм готового продукта.

Наименьшая калорийность у Филе миньон Blue rare, наибольшая – у выдержанного рибая с большим количеством жира.

Мясо для стейка.

Удобнее всего классифицировать стейки по частям туши, потому что названия в некоторых странах отличаются, хотя это одинаковые куски.

Главное, что следует понимать – чем более рабочая и подвижная мышца используется для стейка, тем менее сочным он получится.

Но, с другой стороны, в ней более концентрированный вкус и аромат.

Классические

Для большинства потребителей и особенно новичков важным показателем является сочность и нежность, поэтому наиболее популярными считаются отрубы из спинного отдела – реберный и поясничный, нарезанные вдоль кости. Сюда же можно отнести вырезку, которая нарезается отдельно, но иногда входит в отруб с костью – Т-бон.

Стейк из внутренней части бедра

Томагавк

Мясо для стейка. Томагавк

Получил название за внешнее сходство с топором. У него специально оставляется длинная реберная кость. Обычно их делают очень крупными и толстыми, вес может доходить до полутора килограммов. Нарезается из реберного отдела, ближе к лопатке. По сути это тот же рибай, только с длинной костью. Обычно его стараются делать крупнее, чтобы впечатлить гостей подачей.

Ковбойский стейк рибай из марала за 30 минут

Рибай

Он же Дельмонико или Шотландское филе. Наиболее популярный стейк, именно его подразумевают по умолчанию при заказе. В нем собраны лучшие качества – сочность, мягкость, насыщенный вкус. Нарезается из толстого края подлопаточной реберной части. Если при этом оставляют кость, то его называют ковбойским.

Мясо для стейка. Т-бон

Отруб с Т-образной костью. В его составе два вида мяса – поясничный отдел и небольшой кусок вырезки. Если нарезается чуть ниже, то его называют Портерхаус, он крупнее и доля вырезки в нем больше. Минус в том, что вырезка готовится быстрее, а значит и готовность неравномерная.

Стриплойн

Стриплойн или Нью-Йорк вырезается из поясничного отдела, имеет толстый край жира сбоку, он менее мраморный, но зато в нем более концентрированный вкус. Его сложнее готовить и легко пересушить. При правильном доведении получается в меру сочным, не очень нежным, но вкуса в нем больше, чем в рибае.

Миньон

Филе-миньон, он же Тендерлойн, отличается от остальных тем, что готовится исключительно из вырезки, при этом не всегда используется говядина мраморных пород, ведь прослойки жира в нем отсутствуют. Это наиболее мягкое мясо, которое легко жуется, в меру сочное. Минусом является не такой яркий вкус, а также относительно высокая цена.

Альтернативные

Стейки из непопулярных отделов туши в основном пользуются спросом среди опытных гурманов, неподготовленным новичкам они могут показаться жесткими, суховатыми, не так легко жуются и требуют особых навыков запекания.

Топ блейд

Нарезается из лопаточного отдела и имеет крупную жилу посередине. По сочности и мягкости явно уступает классическим отрубам, но зато он дешевле. Иногда среднюю жилу вырезают уже после готовности. Топ блейд больше подходит для рецептов с маринованием и для тушения.

Трай тип

Другое название – Санта-Мария. Это треугольная мышца, вырезается из верхнего тазобедренного отдела туши. Лучше всего готовить его целиком, с предварительным маринованием, а при подаче тонко нарезать поперек волокон. Иногда используется в составе других блюд, например, в горячих салатах.

Трай тип стейки

Фланк стейк

Мясо для стейка. Фланк стейк

Довольно сложный в приготовлении кусок пашины. Волокна в этом месте крупные и жировых вкраплений мало, поэтому он получается не таким нежным и сочным, зато вкус насыщенный. После запекания ему обязательно дают отдохнуть и нарезают очень тонкими полосками поперек волокон.

На кости

Стейки на кости считаются более вкусными, якобы кость придает дополнительный аромат. Это спорное утверждение, так как разница едва ощутимая. Их очевидный плюс – внешний вид. Блюдо на кости выглядит аппетитнее, подачу можно интереснее обыграть, но это все дело вкуса. Не стоит забывать, что они продаются по весу и более рационально заказывать без кости.

Корейка

Обычно корейкой называют свиные ребра, они не имеют степеней готовности, потому что свинину нельзя подавать в полусыром виде. Тем не менее, в некоторых заведениях предлагают стейки из корейки, шеи и свиной вырезки. Их минус в том, что степень готовности всегда well done, хотя при правильном мариновании оно получается нежным и вкусным.

Какой самый лучший и вкусный

Мраморное мясо для стейка

Самым вкусным и премиальным сегодня является стейк из японской мраморной говядины Кобе. Коровы для него выращиваются по специальной технологии, мраморность этих стейков очень высокая, цена достигает нескольких тысяч долларов за килограмм. В продаже сложно найти такой премиальный продукт, поэтому в рейтинг он не включен.

Рейтинг составлен на основе предпочтений большинства потребителей, но всегда стоит делать поправки на индивидуальные вкусовые ощущения - некоторые ценят исключительно вкус и готовы мириться с крупными волокнами и прожилками. Другим нравится только нежность и важно чтобы он легко жевался.

Рибай занимает заслуженное первое место. Идеальным выбором будет выдержанный в специальных условиях, доведенный до средней степени. Он в меру сочный, мягкий, имеет насыщенный вкус за счет пониженного содержания влаги. Это популярнейший стейк в мире.
Томагавк и Ковбой – второе место не так сильно отличается от первого, по сути это тот же кусок, только с костями разного размера. Тоже желательно выбирать отрубы с длительным созреванием. Они дороже, но и вкус более насыщенный.
Филе-миньон, Шатобриан и другие куски вырезки – плюсом является исключительная мягкость. Правильно доведенное блюдо буквально тает во рту. Низкая степень готовности не дает неприятного привкуса железа и крови. Также плюсом можно назвать низкую калорийность.
Стриплойн или Нью-Йорк – сочетает в себе лучшие качества от многих отрубов, но весьма капризен в процессе жарки. Идеально выдержанный стриплойн мог бы побороться и за первые места, но его критикуют за излишнюю жесткость и неприятную полосу жира.

Степени прожарки

Степени прожарки стейка

Существует 6 основных степеней, принятых во всех профессиональных кухнях мира. В некоторых источниках количество степеней доходит до 12, это пограничные степени с разницей температуры в несколько градусов, они используются редко, для большинства случаев достаточно знать 6 основных:

Blue или Blue rare. Почти не жарится, только прихватывается корочкой снаружи, внутри остается сырым. Температура в центре куска 45-49 °C. Чаще всего так готовят филе миньон и Шатобриан. Реже используют для долго вызревавших стейков Рибай.
Rare. Более поджаристая корочка, но в центре куска остается почти сырым – 49-55 °C. Не подойдет для отрубов на кости и с крупными волокнами соединительной ткани. Идеальна для вырезки.
Medium rare. Одна из наиболее популярных, температура внутри 55-60 °C. Подходит для большинства стейков, но начинающим гурманам в центре все же может показаться сыроватым. Граница между Medium rare и Medium считается идеальной для рибая и томагавка.
Medium. Используется по умолчанию, температура внутри 60-65 °C. Многие считают ее избыточной для стейков хорошего качества, но для первой пробы и запекания в домашних условиях – это идеальный вариант. Мякоть получается розоватой, довольно сочной.
Medium well. Почти полностью готовый, температура 65-70 °C, мякоть серая и только слегка розовая в центре, в некоторых заведениях даже отказываются готовить Medium well, ведь это убивает вкус и портит продукт. Но есть любители именно такого способа, хотя по вкусу оно больше похоже на обычную жареную говядину и лишено всех преимуществ премиального блюда.
Well done. Полностью готовый, без намека на розоватую мякоть, снаружи плотная корочка, внутри мякоть светло-серая или коричневая. Температура выше 71 °C, лучше просто потушить кусок до мягкости.

Заключение

Для начала стоит попробовать классические стейки средней степени – Рибай, Томагавк, Филе-миньон, у них понятный и привычный вкус. Уже потом можно экспериментировать с другими отрубами и степенями готовности, выбирая идеальный рецепт под свои вкусовые предпочтения.

А если желаете попробовать что-то новое, рекомендуем ознакомиться с вариантам приготовления стейков из дичи. О том, как выбрать подходящее мясо читайте в этой статье.

Недавно стейком считался только премиальный говяжий отруб, зажаренный по определенным правилам. Но побаловать себя хочется не только тем, у кого есть деньги на мраморную говядину или стейк вагю. Сегодня кулинария настолько демократична, что стейки делаются из ранее непредусмотренных частей мяса, а еще из рыбы и овощей. Мы составили полный гид по мясным стейкам с учетом классики и современных альтернативных вариантов. Чтобы более не путаться в теории и практике, читайте наш материал.

Базовые понятия

Приготовление стейка на сковороде, угольном или контактном гриле — научная и регулируемая множеством условий практика. При всех нюансах, которые есть у каждого повара, наиболее важными для правильного приготовления блюда, являются три вещи — степень прожарки, вид прожарки и правила приготовления.

Разберемся с этой азбукой, чтобы далее не путаться с видами стейков. Хотя бы из уважения к блюду, которое ведет свою историю еще со времен Древнего Рима, а первые официальные рецепты появились в XV в.

Выложите мясо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. В зависимости от типа исходного продукта, равномерный естественный нагрев может занять до 2 часов;

Перед жаркой снимите излишки влаги с помощью бумажных или тканевых салфеток: это нужно, чтобы лишняя жидкость не портила эффектную корочку при жарке;

Можно посолить готовый стейк и приступать к еде. Кстати, универсального требования к соли нет, есть личные предпочтения. Лучше попробовать все варианты: посолить до, во время или после приготовления.

7 степеней прожарки

Базовых степеней или уровней прожарки в международной кулинарной классификации семь. Они не зависят от того, какого рода гриль вы используете, а отличаются друг от друга температурой и видом готового блюда, наличием крови и сока, структурой волокон. Эти степени растут от практически сырого мяса к сильно зажаренному:

Blue / Extra rare — сырое, но с корочкой: продукт жарится примерно 2 минуты на сильном огне (температура 45-50 градусов), снаружи возникает зажаристая корочка, а внутри кусок остается сырым или непрогретым;

Medium rare — вариант полусырой прожарки: не дольше 5 минут на каждую сторону (температура 55-60 градусов) до образования плотной корочки и сквозного прогрева всего куска; стейк сочный, но не сочится кровянистой жидкостью;

Medium — самая популярная ресторанная средняя прожарка: за счет обжаривания в течение примерно четверти часа мякоть внутри остается розовой и нежной, но бескровной и сочной. Кусок регулярно переворачивается, температура — 60-65 градусов;

Medium Well — полусухая степень прожарки: обработка длится около 20 минут при 65-70 градусах, мясо выходит полностью прожаренное, без намека на сырые волокна или кровянистость;

Well Done — сухое мясо, которое получается после получасовой прожарки при температуре не менее 70 градусов: кусок получается сухим и жестковатым, но и у такой зажарки немало поклонников.

Правила безопасности

Во-первых, в настоящем стейке крови как таковой нет. Любой комбинат по производству мясной продукции, независимо от размеров, сливает кровь из туши и чистит сосуды. То, что мы принимаем за кровь в сыром или полусыром стейке — это миоглобин , который от воздействия кислорода становится красным и окрашивает мясной сок в почти кровавый цвет.

Во-вторых, риски получить из мяса нежеланных гостей или заболевания сводится к нулю, если вы покупаете исходный продукт для стейков у проверенных производителей. Которые занимаются мясным производством с соблюдением всех санитарных норм и требований.

Наконец, в-третьих: полезно знать, что к человеку от травоядных животных (коровы) заболевания через мясо не передаются. Со свининой и птицей все сложнее — действительно можно подцепить и свиной цепень, и сальмонеллу соответственно. Поэтому из такого мяса готовить сырые варианты блюда не стоит.

О главном: 18 видов стейка

Понятно, что вкус готового блюда зависит не только от степени прожарки. В зависимости от того, какая часть туши используется, по-разному выходит и готовое блюдо. Стоит разобраться в типологии видов, чтобы не путаться в меню или рецептах для самостоятельного приготовления. С учетом того, что каждый из ниже перечисленных стейков может готовиться в диапазоне от полусырого до полусухого, видов в итоге будет больше восемнадцати. Плюс учтите виды гриля, духовки или плиты, которые используются для готовки.

Но мы не гонимся за цифрами. Важно, чтобы вы поняли отличия не только названий, но и видов выбранного мяса. Итак:

Этот вариант тоже относится к альтернативным — его придумали 12 лет назад. Денвер делается из отреза от небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом и лопатками животного. Это самая нежная часть отруба. Она отлично жарится, если ее немного помариновать в соли и специях. Сначала ему нужна прожарка на сильном огне по 1-2 минуты на каждой стороне, чтобы запечатать сок внутри. Потом довести до нужной кондиции на умеренном огне в течение 6-8 минут, часто переворачивая.

Есть еще один подвид рибая на кости, про который некоторые повара говорят, что это не более, чем рекламная уловка — томагавк: очищенная реберная кость должна торчать из него примерно на 12-15 см, как ручка индейского томагавка (отсюда и название). Работать с ним нужно так же, как с ковбой-стейком.

Он же стейк мясника, butcher steak или hunger steak — делается из мышцы между легкими и брюшной полостью животного. Традиционно эту часть мясники оставляли для себя: продавать ее казалось не совсем правильно, ибо выглядит она простовато для благородного блюда. Однако, если вам по вкусу насыщенный фланк-стейк, или вы любите печеночный или кровяной привкус в мясе, стейк мясника подойдет идеально.

Перед приготовлением из куска надо удалить центральную жилу, а далее мясо важно не передержать: 5-6 минут на весь процесс с регулярным переворотом куска на другую сторону, минимум специй и вы получите нежное сочное блюдо.

Это, пожалуй, самый популярный стейк в мире. Он делается из толстой части реберной клетки туши: берутся ребра с 6-го по 12-е. Эти мышцы у животного при жизни нагружаются мало, поэтому блюдо получается нежное и мягкое. Средний рибай — это кусок мяса весом примерно в 300 г. Мясо мраморное из-за строения: между мышечных волокон есть жировые прослойки. Благодаря их равномерному распределению готовый рибай имеет особый маслянистый аромат с оттенком ореха. Рибай бывает с костью (американцы зовут его риб-стейком) и без кости (спенсер-стейк или просто рибай).

Любимый отруб бразильцев, это фрагмент крестца, верхней части бедра, покрытый слоем жира. Пиканья — это когда мясо плотно нанизывают на шампур, жарят в специях на гриле, давая стечь излишкам жира, а потом режут поперек волокон тонкими слайсами. Нарезанная на ломтики пиканья жарится как обычный стейк, но ее важно не пересушить: для этого нужно не более 2 минут жарки на сильном огне для каждой стороны куска, потом по 2-4 минуты на слабом огне для каждой стороны.

Жарить надо быстро и на умеренном огне: 2-3 минуты на каждую сторону, если мясо маринованное. Сырому потребуется побольше времени — до 5 минут суммарно на каждом боку, переворачивать примерно каждые 60 секунд.

Знатоки отмечают, что у стриплойна насыщенный мясной вкус, потому в него лучше не добавлять специй, кроме соли и перца, чтобы не сбивать оригинальный вкус. Стриплойн легко жарить. Чтобы сделать идеальный стейк такого вида, нужно быстро зажарить мясо на сильном огне (4-5 минут), а потом довести до требуемого состояния на медленном (не дольше четверти часа).

Один из альтернативных вариантов. По ироничному названию понятно, что это довольно вытянутый кусок мяса, чем-то напоминающий юбку: он делается из диафрагмальной мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость.

Основная фишка стейка в том, что состоит он из крупных волокон с прослойками жира, поэтому при готовке получается очень сочным. Однако волокна довольно жесткие, перед приготовлением сырой продукт надо очистить от пленок и замариновать: соевый соус или вустерский, маринад в луке или лимоне отлично подходят для решения этой задачи. Если не хочется отбивать мясной вкус маринадом, можно сделать сетчатые надрезы на мясном полотне — это смягчит текстуру волокон при готовке.

Готовить мясо нужно на медленном огне и аккуратно, чтобы не пересушить, ведь мясное полотно довольно тонкое. Маринованный стейк рекомендуется жарить не дольше 3-4 минут на каждой стороне, не маринованный — не дольше 15, но часто переворачивая.

Варианты тибоуна, которые известны в мире: флорентийский стейк из итальянских пород говядины и портерхаус — когда та часть, которую составляет вырезка, большая по размерам. Известный россиянам клаб-стейк тоже вариант тибоуна, только в нем часть вырезки очень мала.

Как готовить: идеально — medium rare , но разный мясной состав тибоуна может давать эффект двойного вкуса, так часть с вырезкой может выйти medium rare , а часть со стриплойном — medium .

Альтернативный стейк из наружной части лопатки, широкий и довольно длинный. У него очень нежное и мягкое мясо, но оно непростое: разделено надвое соединительной тканью, которая при жарке может стать резиновой. Чтобы по-настоящему насладиться топ-блейдом, можно поступить так: замариновать на полчаса-час мякоть в любом подходящем маринаде — это смягчит соединительную ткань. А можно жарить и отрезать за едой соединительную ткань от готового блюда. Кстати, это мясо также отлично подойдет для тушения или нарезки (и зажарки) на шашлыки.

Классический стейк, который делается из вырезки, узкой части большой поясничной мышцы. Это практически самая ленивая мышца, она работает мало и в ней почти нет соединительной ткани — мясо будет нежным. Филе-миньон режется небольшими цилиндрическими кусками толщиной от 3 до 6 см.

Многие считают, что филе-миньон нежен, но недостаточно мясист: его вкусу не хватает жирной сочности. Если хотите добавить жирка и не пересушить мясо, филе-миньон можно до прожарки обернуть беконом. Или при жарке постоянно смазывать маслом.

Одним из самых популярных и дорогих вариантов филе-миньон является стейк турнедо (или торнедо) Россини, созданный в честь великого композитора: следуя рецепту, мясо надо подавать с фуа-гра и с кусочками красного трюфеля.

Его источник — широкая часть вырезки. В отличие от филе-миньон, шатобриан жарится целиком, без нарезки на куски. Поэтому повара советуют такой стейк заказывать на двоих.

Про историю названия есть две версии: в честь писателя Шатобриана или в честь французской местности, где выращивается высококачественный скот. Наиболее вероятной кажется вторая, поскольку писатель, дипломат и политик Шатобриан не был замечен в особых кулинарных пристрастиях.

Как готовить: с учетом размеров, шатобриан должен получиться многослойным — сверху плотная корочка, под ней слой well done , глубже medium , в самой сердцевине — мякоть с кровью.

Что можно сделать?

Не сливать маринад от стейка перед прожаркой: лучше добавьте чуточку в гарнир. Это не экономия и жалость к невостребованным остаткам соуса: так вы обеспечите целостность вкуса, аромата и восприятия всего блюда.

Томагавк — классический стейк, разновидность Рибая на длинной рёберной кости.

Часть туши:
спинная часть реберной клетки быка.

История стейка.
Являлся основной едой ковбоев Южных штатов и Мексики.

Вкус Томагавка.
Повышенная мраморность и полоска наружного жира придаёт мясу сочность и насыщенный аромат. Кость облагораживает стейк приятными сладковато-ореховыми нотками.

Лучшие способ приготовления:

Гриль (из-за длины кости сковорода вряд ли подойдёт),
духовой шкаф.

Советы по приготовлению.
Характерная особенность приготовления Томагавка — использование большого количества острых специй во время жарки.

Читайте также: