Почему тесто получается жестким как резина

Обновлено: 08.01.2025

И, честно говоря, это так и есть. Если не учитывать многие нюансы, то выпечка из этого теста получится, мягко говоря, неудачной!

Чтобы не допустить подобных ситуаций, нужно всего лишь избегать ошибок, которые так часто совершают неопытные хозяйки. Давайте поговорим о них более подробно!

Ошибка №1

полное несоблюдение правильной технологии соединения жидких компонентов с мукой

Многие хозяйки просто берут все компоненты для теста, накидывают в чашу и смешивают без понимания того, что за чем должно добавляться.

А ведь практически для любого вида теста есть свое правило: в муке необходимо сделать углубление (воронку) и потихоньку выливая в нее уже заранее смешанные жидкие ингредиенты, постоянно размешивая массу, замешивать тесто.

Однако, есть немало рецептов, по которым муку надо добавлять порционно. Поэтому только строгое соблюдения рецептуры даст хороший результат.

Советы:

Муку обязательно необходимо просеять, прежде чем использовать в выпечку. Это делается для того, чтобы насытить ее кислородом. Просеянная мука сделает тесто воздушным и пышным.

Немаловажный момент - это показатель клейковины! Он должен быть не менее 24%. Эту информацию вы можете найти на пачке.

Если мука сделана по ГОСТ 26574-2017, то показатель клейковины в ней - 28. Как правило это относится к "Высшему сорту" и сорту "Экстра".

несоблюдение количества дрожжей, требуемых рецептом

Есть и такие хозяйки, которые кладут дрожжи, так сказать, "на глаз", а это недопустимо. Ведь именно пекарские дрожжи в тесте являются ключевым компонентом.

Похожий эффект можно получить с помощью добавления в тесто соды и лимонной кислоты, но по вкусовым качествам такая выпечка уступает приготовленной с использованием дрожжей.

Так же нужно учитывать и тот факт, что излишки дрожжей, как и недостаток могут заметно ухудшить качество теста.

Например, меньшее количество замедлит процесс и качество брожения, а избыток - наоборот усилит и ускорит процесс, что приведет к перекисанию теста, а это чревато неприятным запахом и вкусом.

Поэтому не стоит экспериментировать с дрожжами, а точнее с их количеством.

цвет дрожжей должен быть светлым и с ноткой запаха спирта
использование сухих дрожжей сделает выпечку ароматнее
прессованные дрожжи дольше " подходят"

Еще немного полезных советов:

все продукты, которые будут использоваться вами при выпечке должны быть комнатной температуры (если иного не требует рецептура). Считается, что продукты комнатной температуры дают быстрый "подъем" теста;

молоко (если оно есть в рецепте), подогревайте до температуры 30-35° . При этой температуре дрожжи максимально активны, а следовательно промах с поднятием теста минимизирован;
вместо молока можно использовать кефир или воду ;
соблюдения температурного режима требуют масло или маргарин. Не стоит топить их на огне, они должны "подтаять" естественным путем (при комнатной температуре);
будет не хуже, если заменить растительное масло на оливковое;
сахара не должно быть больше, чем необходимо по рецепту. Сахар способствует закисанию, ваша выпечка не будет пышной и подгорит. НО! И без сахара также нельзя! Сахаром "кормятся" дрожжи;
- яйца, молоко и масло утяжеляют тесто и выпечка быстрее черствеет.

После замеса тесто кладите в емкость, смазанную маслом. Ёмкость должна быть большая , так как тесто поднимется в 2 раза. Накройте тесто полотенцем или пищевой плёнкой и уберите в темное и, желательно, тёплое место. Учитывайте, что любое тесто не любит сквозняки.

Если вы делаете тесто заранее и не собираетесь готовить сразу, то его можно убрать в холодильник, тем самым замедлив скорость "поднятия". Но при этом время простоя в холодильнике должно быть не более 3-х часов, чтобы качество теста не ухудшилось.

После того, как ваше тесто поднялось на расстойке, его необходимо сухими руками обмять и снова убрать на повторную расстойку.

После формирования заготовок из теста (для пирога или булочек), их необходимо накрыть полотенцем и оставить минимум на 20 минут. Это даст им возможность подняться и стать пышными.

Вымешивать тесто нужно тщательно, пока оно не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам. При вымешивании дрожжевого теста, не советую использовать комбайны, миксеры или взбивалки. Ведь только при контакте с теплыми и нежными руками, тесто получится самого лучшего качества.

Если ваша выпечка после духовки прилипла к пергаменту, поставьте ее на мокрое полотенце, но смотрите, чтобы бумага не размокла сильно и не началось закисания самой выпечки.

Причины, по которым тесто может не подняться:

температура теста для хорошего поднятия +30°. Поэтому, если температура ниже этих цифр, его можно подогреть в духовке при минимальной температуре нагрева. И наоборот, при завышенной температуре - тесто нужно охладить.
важно использовать качественные и непросроченные дрожжи. Ведь зачастую именно они являются причиной "недвижимости" теста.
Излишки соли также могут быть причиной "нерастущего" теста. Но это поправимо. Для этого необходимо замесить небольшую порцию такого же теста, только без соли и смешать с предыдущим.

Следует знать, что существуют два типа теста, отличающегося способом приготовления:

Безопарный способ - этот способ предусматривает смешивание всех компонентов и вымешивание теста сразу.

Опарный способ - предусматривает больше времени и усилий, в отличии от безопарного. В первую очередь, готовится сама опара - смешивается вода (или иная жидкость) с дрожжами и небольшой частью муки.

Затем эта масса помещается в теплое место для брожения. После этого опару смешивают с остальными компонентами и замешивают тесто.

Данный способ дает возможность вашей выпечке быть максимально пышной и воздушной.

Поэтому, прежде чем приступить к замесу, определитесь со способом приготовления.

С чего следует начинать замешивание:

Независимо от способа, приготовление дрожжевого теста необходимо начинать с подготовки жидкой основы - смешать все жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой (вода, молоко, кефир, яйца, масло) и дрожжи. Затем присоединять остальные добавки (соль, сахар, пряности).

Яйца для теста желательно предварительно взбить, отдельно желтки от белков. Тесто будет намного пышнее и воздушнее.

Если вы используете масло или маргарин, то их необходимо растопить до жидкого состояния, но не доводить до кипения. Делать это нужно непосредственно перед введением в тесто.

Основным компонентом, любого теста является - мука. Поэтому при покупке муки, уделите особое внимание ее выбору. Ведь качество приготовленного дрожжевого теста сильно зависит от качества самой муки.

Муку обязательно нужно просеивать перед добавлением в тесто. Если в тесто планируется добавление цукатов, орехов, изюма, то их предварительно нужно промыть и просушить. После смешать с небольшим количеством муки и вводить в поднявшееся и обмятое тесто.

Надеюсь моя статья поможет Вам и вы не будете бояться "вступить в бой" с дрожжевым тестом.🙂

Пусть ваша выпечка всегда будет самой удачной, пышной, вкусной и приносит удовольствие при приготовлении!

Подписывайтесь на канал и ставьте лайк! 👍 Это поможет развитию и продвижению моего молодого канала. Спасибо!

Много клейковины значит много муки добавили, дайте тесту отдохнуть в холодильнике, пару часов или лучше сутки. Оно станет более послушным, не будет сжиматься при раскатывании.
Можно заморозить, потом разморозить в холодильнике, тоже помогает тесту стать послушным.

Кристина, а что вы называете резиновым? Оно для вас жесткое на вкус? Тугое и тяжело его раскатывать? Или при раскатывании оно будто норовит опять стянуться?
Я когда-то нашла разъяснение по третьему варианту в блоге Ирины Кутовой, привожу его дословно.

"Такое бывает при сильно развитой клейковине.
Нужно разорвать глютеновые связи.
Для этого нужно или добавить в тесто масло или водки или заварить часть теста.

Масло можно вводить в тесто на любом этапе замеса. Правда вмешивать его - дело весьма утомительное. После вмешивания масла тесто станет жидковатым и в него нужно будет добавить еще муки".
Я ложку-две масла всегда добавляю сразу при замесе. Выверенная пропорция жидкости и муки для пресного теста 1:3. Но это еще и сильно зависит от качества и влажности муки, тут уж вы только сами определитесь в собственном опыте, но за ориентир возьмите эти цифры.
Я часто делаю тесто на запас и морожу его. Так вот, где-то я видела замечание Тони sibir77 , что, оказывается, это очень хороший прием для улучшения текстуры теста, она специально морозит тесто после замеса. А мое личное наблюдение состоит в том, что после холодильника тесто тоже тем лучше, чем дольше там полежит, вплоть до 3-х суток, дольше сырое тесто хранить не рекомендуется.
Рецепт частично заварного теста на сайте есть, если нужно, я приведу ссылку. Еще мне очень нравится для улучшения текстуры добавлять в тесто немного манки (в идеале семолины).

Спасибо ОГРОМНОЕ за такой подробный ответ. По мне, тесто тяжело жуется. Думаю, поставлю его на денек в холодильник для "дозревания". Можете уточнить пожалуйста, я вас правильно поняла (что тесто следует заморозить?)

Совершенно верно, следует заморозить, даже суток достачно. Размораживайте в холодильнике, на ночь достаньте его, к утру будет готово. Но как я понимаю, вы все же сильно переборщили с мукой. В следующий раз будьте аккуратнее, замешивайте помягче. Вылежавшееся тесто прекрасно будет и раскатывать и лепиться, и сварится быстрее. Что же касается вкуса, то для меня вкусно только тесто на яйцах (в том числе с добавлением некоторой части жидкости). Все остальное, испробованное мною - заварное, на кефире, на сметане, на сыворотке - невероятно пластичное, мягкое и удобное в работе, но для меня вкуса не имеет, оно после варки какое-то невыразительное, будто волглое и будто липнет к зубам, не мой вариант, я разное пробовала, ни одно из них у нас не пришлось ко двору, кроме яичного. Раскатываю очень тоненько, в готовых изделиях оно ничуть не жесткое, приятно упругое и с выраженным вкусом.

Секрет в этом деле простой, святое правило лучше не доложить муки, чем переложить, во всех рецептах даны приблизительные пропорции муки (а ее количество на самом деле может быть больше или меньше) , тесто нужно почувствовать, тогда оно будет мягким и вкусным, кладите муку постепенно, все время хорошо вымешивайте, и как только почувствуете, что тесто, стало отставать от рук, все, лучше смажьте руки маслом, и вымешивайте дальше, но не добавляйте муку, иначе оно опять у вас будет жестким. Беритесь за выпечку только с хорошим настроением, никогда не пеките с головной болью и раздраженной, не шумите (тесто не любит шума) . Удачи вам, чем больше будете пробовать, тем быстрее научитесь

возможно, ты его пересушиваешь в духовке. А слышала фразу "тесто руки любит"? Когда месишь тесто, делай это как можно дольше и тщательнее, мни его, рви и т. д. у меня после этого тесто всегда мягкое и очень вкусное. А уж если перед приготовлением скажешь себе "какие вкусные плюшки у меня будут! " точно все получится! проверено лично!

Присоединяюсь к этим советам и ещё, перед замесом теста муку надо просеивать, чтобы она стала "легче", воздухом "пропиталась".

Дрожжевому тесту надо подойти 2 раза, а когда оно подниметься в третий раз, то можно делать выпечку. Но уже сформированную выпечку тоже надо поставить на 10 минут, чтобы она подошла, а лышь затем ставить в духовку. И главное не ложить в тесто много сахара и жира, иначе оно будет и жестким и вид будет иметь каменный.

а я его наооборот меньше мну, мне еще бабаушка говорила чем меньше мнешь тем оно пышнее, и я никогда (если делаю маленькие пирожки) скалкой не раскатываю, может способ приготовления теста не такой. У меня пироги всегда мгкие и тесто поднимается сразу.

Ко всем советам еще один: все продукты должны быть одной температуры - прежде чем месить тесто, за 2-3 часа достань все продукты из холодильника и шкафов и поставь на кухне. Закрой форточку, чтобы не было сквозняков. Когда тесто замесишь и поставишь подходить, не позволяй на кухне шастать и шуметь - тесто покой любит. Меси не агрессивно, но тщательно, разделывай и в духовку ставь осторожно - не сотрясай, не стучи противнем. Крупные пироги сначала ставь на нижнюю или среднюю полку, затем, чтоб сверху подрумянились, - на верхнюю, но осторожно переставляй. Смажь перед вывпечкой не яйцом, а сметаной. И главное - наблюдай, как делала и что получилось и делай выводы. Муку сначала отмерь по рецепту. затем обязательно просей.

Муки, наверное многовато. У меня тоже поначалу так было. Когда тесто вымешиваешь, муку добавляй постепенно и смотри, когда ком теста станет такой гладкий, как будто с шелковым отливом (это из-за масла) - все, муки хватит. Пусть оно лучше немного к рукам пристает, муку всегда подмешать можно и при разделке пирожков тесто забирает нек-е количество муки от подсыпки. Удачи

Жестким получается тесто в том случае, если его не достаточно вымесить! Запомните!! ! Тесто любит внимание! Чем дольше вы будете его "мучать",т. е. вымешивать, тем оно у вас будет воздушнее и нежнее! Сама в этом убедилась! А пеку я с 16 лет! первый раз когда оно поднимется. обязательно сбить ножом, чтобы оно опустилось. Пусть бродит.. Так можно пару раз. а потом выпекать.. Это тоже влияет на мягкость теста!

Но даже столь продолжительное знакомство не сделало использование этих одноклеточных грибов простым и понятным. Со школьных лет нам известно, что для активации дрожжей достаточно обеспечить их теплом, водой, едой и кислородом.

10 правил, следуя которым ты сможешь подружиться с дрожжевым тестом и порадовать домашних воздушной, мягкой и вкусной выпечкой.

КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

В дрожжевом тесте важно всё: температура, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостаток ингредиентов. Всё это может стать причиной того, что тесто не поднимается, получается слишком сухим или твердым.

Важна и температура остальных ингредиентов. Яйца, масло и мука должны быть комнатной или чуть выше температуры. Замороженные дрожжи сохраняют свои свойства, если их медленно оттаивать при температуре 6–8 градусов.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи — это последнее поколение. Такие дрожжи не надо разводить в воде и можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее.

Если ты хочешь, чтобы тесто было сдобным (больше яиц, сахара, масла, молока), то готовишь его с опарой (подойдет для пирогов, булочек, куличей, плюшек). Для опары вода, сахар, дрожжи и немного (пару ложек) муки смешиваются, накрываются полотенцем и отправляются постоять в тепле около часа.

Тесто, приготовленное таким способом, более эластичное, а воздушные пузыри в нём крупнее. А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Добавляй соль в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.

Безопарное же тесто замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло. Оно больше подходит для выпечки пирожков, булочек, всеми любимой пиццы , дрожжевых блинов и оладий, пончиков во фритюре.

Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым, потребуется больше дрожжей. Если сахара будет недостаточно, то дрожжи не активизируются. Но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения.

Помимо дрожжей можно добавлять небольшое количество разрыхлителя, достаточно одной чайной ложки на килограмм муки. Тесто получается пористым, мягким, при этом вкус не меняется.

Тесто прилипает к пергаментной бумаге
Прилипает обычно слишком жидкое тесто или тесто, в котором недостаточно масла. В этом случае правильно будет смазать бумагу маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
© Depositphotos
Тесто в духовке сначала поднимается, а потом опадает
Чаще всего это реакция теста на перепады температуры. Ты часто открываешь дверцу духовки, вытаскиваешь и проверяешь, что получается. А в итоге – оседание. Причиной также может послужить то, что тесто недостаточно постояло, или температура была недостаточной для развития дрожжей.

Желаем и тебе подружиться с дрожжами и овладеть искусством приготовления дрожжевого теста, чтобы пирожки всегда получались только отменного качества!

Читайте также: