Что такое пшеничный стартер для закваски

Обновлено: 23.01.2025

Когда необходимо получить некислое ароматное тесто, например для некоторых видов хлеба, булочек или даже блинчиков (вот этих), то лучше использовать пшеничную закваску, которую можно получить из ржаного стартера. Нет необходимости хранить в холодильнике несколько видов стартера из разной муки, представляете какая батарея из баночек получится?
Ржаной стартер - самый универсальный для хранения и я хочу поделиться как делаю из него пшеничную закваску.

После приготовления спелой ржаной закваски,

ржаная закваска называется спелой, если она "покормлена" троекратным или одинарным кормлением, выстояла положенный срок, приобрела подъемную силу и нужное количество молочнокислых бактерий и готова к использованию

например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! ).

На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.

Аннушка , благодаря рецептам которой я и взялась за выпекание хлеба на закваске, пишет, что если используется закваска уже активная, спелая (та, которая на стенках баночки осталась, помните?), то можно взять чайную ложку этой ржаной закваски ( не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением) , которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.

Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg тут).

Взять 1 ч. ложку ржаного стартера, добавить 15 г пшеничной муки и 15 воды , интенсивно перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре. В итоге мы получим спелую ржаную закваску с живыми и бодрыми молочнокислыми бактериями и дрожжами, из которой будем дальше растить пшеничную закваску.
Хочу добавить от себя, что я этим способом пользовалась и мне он не нравится. Хоть я и накрываю емкость с закваской крышкой, но такое маленькое количество закваски почему-то заветривается и сверху образуется толстоватая темная пленка. Потом вроде бы она растворяется, но мне не нравится ее внешний вид в белой муке.

Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба ), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)

По прошествии 3 часов после последнего третьего кормления пшеничная закваска выглядит вот так (отметка теста уже на 400 мл):

Бодрые пузырьки на поверхности и сногшибательный аромат с молочнокислыми нотками и что-то напоминающее яблоки.
Если ее перемешать, то можно увидеть тянущиеся нити теста, образованные клейковиной (молекулы муки сцепились между собой в длинные связи)

Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее.

Что делать, если закваска заморозилась в холодильнике, утратила свой приятный запах и выглядит как не живая?
За метод спасения закваски спасибо Люде mariana_aga .
Мой холодильник очень старается, работает по полной и частенько замораживает продукты у самой стеночки. Наверное многие сталкивались с подобной проблемой. Так переохладилась и моя закваска, которую многие знатоки теста вообще советуют хранить в винном холодильнике при 10-12°C.
После первого кормления у моей закваски появился неприятный запах, похожий на запах прелой травы. А это означало, что молочнокислых бактерий, которые дают хлебушку непередаваемый "хлебный" аромат практически не осталось. И их вытеснили бактерии "не хорошие". Причем тесто поднялось как положено, дрожжи более морозоустойчивые, чем молочнокислые бактерии. "Аяяй"-, подумала я и пошла спрашивать интернет, что делать в таких случаях.
А делать нужно вот что: кормить несчастную закваску ржаной мукой в пропорциях 1:1 (1 часть закваски на 1 часть свежего теста, в котором 0,5 частей муки и 0,5 частей воды) через каждые 4-5 часов. В идеале при температуре 30 градусов, но у меня было в комнате холоднее и все получилось. Вкусный, характерный для правильной закваски запах появился уже после 3-го кормления. В сущности, весь процесс похож на выведение свежей, только более быстрый.

И небольшой совет, напоследок.

Пшеничная закваска.

Выведение закваски процесс приятный, особенно когда видно результат своих стараний и угощаешь близких вкусным хлебушком. Но есть и ложка дегтя в этой бочке мёда - это необходимость мыть тарелки-чашки от липкого теста. А оно тянется за руками и мочалкой, бррр. Нам поможет уксус - наш лучший друг. (Спасибо Люде mariana_aga и за этот совет). Необходимо плеснуть в посуду с остатками закваски или теста немного уксуса и тянущаяся пленка теста легко растворится. И проблем с отмыванием посуды больше не будет.

Надеюсь, что моя информация будет полезна для тех, кто начинает печь хлеб на закваске. А опытных хлебопекарей прошу делиться своими советами и рекомендациями.

vessta (24 Feb 2013) , Викентина (24 Feb 2013) , Limonchik (24 Feb 2013) , DolceVita (24 Feb 2013) , oldeg (24 Feb 2013) , VikaSN (25 Feb 2013) , Ликуленька (26 Feb 2013) , Елена (06 Mar 2013) , Keanu (15 Mar 2013) , Arshinchik (28 Mar 2013) , Buchy (11 Apr 2013) , Svetlana+A+A (12 Apr 2013) , Saxsaul (01 May 2013) , Тata76 (17 Apr 2014) , tartinka (29 Apr 2014) , svb123 (15 Jun 2014) , fairlee (10 Sep 2014) , Doctor_Т (31 Mar 2016)

Стартер-это закваска 100% влажности, для выпечки хлеба. Выпекание бездрожжевого хлеба начинается именно со стартера. Закваска 100% влажности, это означает, что мука и вода берется в равных количествах. Необходимо соблюдать технологию приготовления и все получится обязательно. На приготовление закваски необходимо от 7 до 10 дней. Это зависит от качества муки и температуры. Хлеб получается очень вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой. Это очень увлекательный процесс! Начинать готовить стартер (закваску), я рекомендую из цельнозерновой муки. Если такой муки у Вас нет, можно заменить ржаной. Если ни цельнозерновой, ни ржаной нет. Готовим из пшеничной.

Мука цельнозерновая (можно заменить на ржаную или пшеничную) — 20 г
Вода (комнатной температуры,не кипячёная) — 20 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 59.6 ккал	белки 2.3 г	жиры 0.4 г	углеводы 11.2 г
100 г блюда
ккал 149 ккал	белки 5.8 г	жиры 1 г	углеводы 28 г

1 день: Смешиваем 20г. воды и 20г муки цельнозерновой, и хорошо перемешаем. Я надеваю цветные резинки на стакан, чтобы можно было наблюдать за уровнем закваски. Закроем стакан или банку пищевой пленкой, можно и крышкой. Оставим бродить на 12 часов, при комнатной температуре. Цельнозерновую муку используем только в первый день, в последующие дни будем кормить стартер пшеничной мукой.

2 день: Следует отметить, что с нашим стартером за 12 часов особого ничего не произошло. Но это нормально. Перемешаем наш стартер, отмерим 30г. и добавим 30г воды и 30г. пшеничной муки. Смешаем все хорошо и оставляем бродить на 12 часов при комнатной температуре.

3 день: Кормим стартер, как и 2 день.30г. стартера,30г. воды и 30г. пшеничной муки. Излишки стартера выбрасываем.

4 день: Четвертый и все последующие дни, до самой готовности, будем кормить наш стартер в другой пропорции. Отмерим 10г. стартера, добавим 30г. воды и 30г. пшеничной муки. Наш стартер уже начинает удваиваться за 12 часов.

6 день: Стартер должен удваиваться за 6-8 часов. Необходимо обратить внимание на рост стартера. Кормите стартер до тех пор, пока он не начнет удваиваться за 6-8 часов. Это может произойти за 5 или 7 или 10 дней. Всегда по-разному. Зависит от качества муки и температуры помещения. Температура желательна 20-23 градуса.

Как понять, что стартер готов? Если стартер вырос за 6-8 часов и масса в середине начинает слегка опадать, значит готово! На фото видно, серединка начинает опадать. Стартер можно хранить в холодильнике. Если Вы печете не часто, тогда кормите один раз в неделю.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Стартер для выпечки хлеба

Комментарии и отзывы

Приготовила закваску в первый раз сама, пользуясь Вашей инструкцией - так довольна, ведь выпечка с ней особенная ! Но пару-тройку дней жизнь из муки и воды никак не зарождалась, но когда я добавила немного сыворотки вместе с водой и щепотку сахара, то она появилась и забурлила. Сейчас моя закваска в прекрасном состоянии и чудно пахнет . Отправляю её храниться в холодильник, предвкушая кулинарные подвиги . Спасибо Вам большое!

Спасибо, замечательно! Но можно ещё получить рецепт хлебушек на такой закваске? Очень хочется узнать в граммах как весь хлебушек выпекать.

У меня такая тамагоча уже 3-й год живет Только у меня на ржаной муке, хотя я ее как-то перекармливала в пшеничную. Подходит даже в холодильнике (раньше, подкормив, оставляла на столе, чтобы поднялась, а сейчас сразу ставлю в холодильник - и все равно растет. Зверюга! )
Для новичков могу подсказать одну хитрость. У меня вначале закваска в первые дни начала тухнуть, появлялся неприятный запах. Я ее выкинула и завела новую, но вместо воды использовала отцеженную сыворотку от йогурта (ее не кипятят!). Закваска - это же смесь диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Вот, видимо, бактерии из сыворотки поддержали ее в начале. Потом можно воду.

Воспользовалась Вашим советом и добавила сыворотки и это так здорово сработало - и у меня теперь тоже есть зверюга-тамагоча. Спасибо большое за дельный совет!

Никогда не делала такую закваску. Процесс конечно очень увлекательный. Но я наверное никогда не решусь вырастить сама такую вещицу

Я такую же, цельнозерновую закваску вывожу за 4 дня, а на 5-й день уже пеку хлеб. За 7-10 дней она перекиснет, но на самогон самое то.
Хотя, конечно же длительность роста закваски напрямую зависит от качества и свежести цельнозерновой муки.

Обычная закваска спонтанного брожения. На Поваренке есть такая под названием Закваска для хлеба "Вечная". Различия небольшие, суть одна.

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Друзья, привет! Декабрь и январь - прекрасное время для выпечки сдобы, причем, самая вкусная и волшебная сдоба печется именно на закваске, желательно густой, как левито мадре :) Это объясняется микробиологическим составом закваски и поведением ее микрофлоры в сладком тесте, в результате чего получается пышная, фантастически нежная и совершенно некислая сдобная выпечка. Однако очень важно иметь сильную закваску, в которой все на месте и хорошо сбалансировано: и дрожжи, и МКБ.

Густые закваски устроены очень интересно: в них все придумано так, чтоб они были довольно кислыми, то есть, имели высокую кислотность, но при этом высокая кислотность легко может пошатнуть внутренний баланс и закваски могут терять подъемную силу. Это происходит из-за того, что высокая кислотность повреждает стенки дрожжевой клетки и дрожжи перестают быть такими шустрыми, а закваска, в свои очередь, может слабо и медленно расти и меньше увеличиваться в объеме несмотря на поры внутри.

Что создает высокую кислотность:

Густота закваски. Как вы знаете, чем гуще закваска, тем активнее в ней молочнокислые бактерии и тем выше ее кислотность (и ниже рН, соответственно).

График ведения, если закваска регулярно сильно перезревает.

Температура созревания. Иногда метод освежения ЛМ для выпечки панеттоне может стать причиной ослабления закваски, если для созревания ЛМ используют 33-35°. Это температура, оптимальная для развития молочнокислой флоры (что важно в контексте сдобы), но не очень хороша для дрожжей, поскольку сама по себе не является для дрожжей оптимальной, плюс еще и приводит к повышению кислотности закваски. Сильные “взрослые” закваски это не ослабит, но усилит молочнокислую флору, что отлично для сдобы, но молодые или ослабленные закваски могут потерять свою подъемную силу. Но это не повод отчаиваться и не печь сдобу на праздники, это повод привести свою закваску в порядок, усилить ее!

Общая суть метдов усиления закваски

Есть несколько разных методов и для густых заквасок влажностью 45-50% и для “обычных”, пекарская влажность которых в диапазоне 75-100%, объединяет их большой процент стартера по отношению в муке - примерно столько же, сколько и муки или даже больше, и 3-4 освежения, после чего можно снова пробовать печь (если закваска смогла взбодриться).

Такое соотношение стартера к муке создает особые условия внутри закваски. Каждый раз, подкармливая закваску, мы берем часть созревшей культуры и даем ей новую порцию еды - муку. Однако мука у нас не стерильна, на ее частицах также живут разные микроорганизмы, которые могут (и будут, если у них будет возможность) конкурировать с флорой закваски, пытаясь ее вытеснить, потому что тоже хотят жить и кушать. Вот что происходит:

Смешивая закваску, муку и воду, микроорганизмы, которые поступили в закваску вместе с мукой, пробуждаются и сразу начинают думать, как захватить мир, однако, пока они соберутся это сделать, флора закваски крепко их задоминирует и вытеснит. Это значит, что флора закваски прежде всего закислит среду, сделав ее благоприятной для себя, а не для пришельцев, которые любят слабокислую среду, и начнет поедать сахара, плодиться и размножаться. Чем быстрее и легче закваска это делает, тем сильнее она становится, потому что весь ресурс тратится на развитие, а не на борьбу, поэтому в результате “бодрящих” освежений в закваске увеличивается концентрация молчнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи становятся практически вдвое активнее, чем были до этого.

Метод усилить кислую левито мадре.

Сделайте ванночку! Наберите в глубокую миску теплой воды (25-30°), растворите в воде немного сахара (2-3 гр. на 1 л. воды), закваску порежьте ножом или ножницами на кусочки толщиной 1-1,5 см. и положите в воду на 20-30 мин.

Супер-метод усиления и раскисления левито мадре.

Еще один хороший способ усилить ЛМ - покормить с желтком. Схема такая:

Смешайте все в блендере (или другим удобным вам способом), потом раскатайте так же, как описано в предыдущем методе, оставьте созревать при температуре 15-17° на 20-24 часа до созревания.

После проведите 3 освежения от созревания до созревания (это значит, что, когда закваска созрела, ее снова надо покормить), использую равные части закваски, муки и воды, то есть, поменяв влажность ЛМ и доведя ее таким образом до 100%. Более жидкая консистенция и схема освежения благоприятны для развития дрожжей и увеличения подъемной силы закваски, поэтому после таких освежений закваска должна стать ощутимо активнее. Некоторые пекари замешивают тесто для панеттоне, бриоши или другой сладкой сдобы прямо на такой жидкой закваске, пересчитывая влажность в рецепте.

Напомню вам, как адаптировать рецепт с закваской влажность 100% под левито мадре и наоборот.

Ориентируемся на муку в закваске. Например, для рецепта вам нужно 160 гр. ЛМ., сколько взять жидкой закваски?

В 160 гр. левито мадре две части муки и одна часть воды (всего три части), поэтому разделите вес закваски на 3 и узнаете вес одной части. Умножьте одну часть на 2 и узнаете вес муки, остальное - вода.

Соответственно, в густой закваске 106 гр. муки и 53 гр. воды. В закваске влажнстью 100% муки и воды поровну, поэтому вам нужно взять 212 гр. жидкой закваски, а из теста убрать 53 гр. воды, чтобы консистенция теста была корректной.

Кстати, если у вас есть только левито мадре, а рецепт на закваске влажностью 100%, то принцип тот же - ориентируемся на количество муки в закваске и корректируем консистенцию теста водой.

Например, по рецепту вам требуется 200 гр. закваски влажностью 100% (муки и воды поровну, то есть, по 100 гр.), сколько вам нужно взять ЛМ? Учитывая, что влажность ЛМ около 50% (на две части муки идет одна часть воды или муки вдвое больше, чем воды), то вам потребуется 150 гр. ЛМ и 50 гр. воды добавить в тесто при замесе.

Метод усиления закваски влажностью 100%

Напоследок скажу пару слов о методе усиления более жидких заквасок, причем, и ржаных, и пшеничных. Это всем известная схема 1:1:1 (закваска:мука:вода) и кормежка от созревания до созревания с сохранением пропорций. Вы можете брать 50 гр. закваски, 50 гр. воды и 50 гр. муки или всего по 20, или по 30, но важно, чтоб это были равные части и кормежка от созревания до созревания ТРИ-ЧЕТЫРЕ РАЗА. Температура при этом может быть разной: при 30° закваска может созревать за 3-4 часа и быть очень активной, если надо сделать ее менее кислой, то снизить температуру созревания до 24-25°, закваска будет созревать немногом медленнее, но такая температура больше подходит для дрожжей, чем для МКБ, поэтому способствует их активации и снижению кислотности (в разумных рамках, конечно).

В этой статье я постаралась собрать свои скромные знания о домашней закваске, которые могут пригодиться новичку. По своему опыту знаю, что слишком подробные материалы могут отпугивать и казаться слишком сложными для понимания и, тем более, повторения на практике. А простых, но толковых не так уж и много. Надеюсь, что этот материал можно отнести как раз к такому варианту - простому и толковому.

Стоит отметить, что с промышленными заквасками обстоит дело иначе, в них чаще всего культивируются строго определенные штаммы (например, закваска сан-франциска или немецкая sekowa ), это обеспечивает закваске стабильность и предсказуемость и делает удобным ее использование в пекарнях и на хлебзаводах. Но у нас с вами обычная домашняя закваска спонтанного брожения, которую мы получили путем смешивания муки и воды, и, на самом деле, понятия не имеем, кто в ней живет. Единственные признаки, по которым мы можем достоверно оценить ее пригодность – это запах и активность. Я уже писала выше, но в очередной раз повторюсь, что здоровая рабочая закваска всегда пахнет кисло, активно бродит, с каждой подкормкой доходит до высшей точки подъема (до пика) и опадает.

Какую муку лучше всего использовать для выращивания закваски? В идеале – свою, домашнюю :). Но, на деле далеко не у всех есть возможность купить мельницу и молоть муку дома, поэтому, конечно же, подойдет и купленная в ближайшем магазине. Для пшеничной закваски важно, чтобы это была цельнозерновая (или обойная, или грубого помола) мука, для ржаной пойдет и обдирная, хотя цельнозерновая считается идеальной для этих целей. Закваска на пшеничной муке высшего сорта долго не проживет, потому что в ней недостаточно питательных веществ для поддержания нормальной здоровой флоры. У меня сейчас для сравнения живут две закваски, одна на пшеничной магазинной, другая на пшеничной домашней муке, так вот та, что на домашней, гораздо активнее и пышнее магазинной.

Кроме того, огромное значение имеет качество цельнозерновой муки. Обычно для получения обойной муки на производстве используется зерно с относительно низкими показателями клейковины, а это значит, что тесту из такой муки слишком длительное брожение противопоказано. Частные мельницы нередко продают муку свежесмолотую, с пылу с жару, когда ей бы не помешало отлежаться хотя бы несколько дней - неделю, чтобы созреть. Если мы используем домашнюю муку, то в этом случае тоже не всегда бывает понятно, какого качества пшеница и, соответственно, мука. Чтобы точно знать, что наша закваска не перекиснет к моменту следующей подкормки, что она в здоровом активном состоянии, нужно соблюдать пропорции стартера, воды и муки во время каждой подкормки.

Для меня освежение стартера превратилось в обязательный ритуал, который я проводу дважды в сутки, происходит это вот по такому сценарию (вариант полностью цельнозерновой закваски):

На весы ставлю чистую поллитровую банку, добавляю в нее 35 гр. воды и 25 гр. стартера.

Добавляю 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки домашнего производства.

Накрываю крышкой и ставлю на полку. Закваска получается довольно густой, эта консистенция позволяет ей долго держаться на пике и не перекисать.К моменту следующей подкормки из банки пахнет резко кислым, активности почти нет, пузыри начали сдуватся – это значит, пора-пора!

По большому счету, промежуток времени от подкормки до подкормки является циклом, во время которого в закваске успевают вырасти молочно-кислые бактерии, за ними дрожжи, а за дрожжами то, что нам совсем не нужно – гнилостные бактерии и плесень. До последнего, конечно, лучше не доводить и успевать покормить закваску вовремя.

Сразу же после подкормки, закваска начинает бродить, в ней постоянно меняется соотношение бактерий и дрожжей. Сначала она пахнет очень тонко, свежо и самую малость кисло, в ней начинают расти и размножаться молочно-кислые бактерии. Буквально через пару-тройку часов внутри теста появляются признаки активного брожения, оно растет и вспухает шапкой, а когда закваска добирается до пика, ее запах меняется на более кислый. На этом этапе в ней уже достаточно много дрожжей, которые появляются вслед за молочно-кислыми бактериями, и ее уже можно использовать для хлебной опары.

Если уж совсем забыть про закваску, то в скором времени в ней заведется плесень и тогда уже ничто не спасет и не поможет. Я так когда-то забыла о своей ржаной закваске на пару дней, а когда заглянула в банку, ужаснулась неприятному запаху и удивилась множеству белесых точек на поверхности – это была плесень. По наивности я еще пыталась кормить, переселять в чистую посуду, думала, может, хорошие бактерии победят плохие, но не в этом случае, плесень неизлечима. Очень хорошее средство позволяет не забывать о закваске – это регулярно печь. Не обязательно прямо каждый день замешивать опару, но, регулярно выпекая вкусный хлеб на закваске, чувство долга и благодарности не позволит с чистой совестью лечь спать, не покормив любимого домашнего зверька - закваску.

Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.

Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.

Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.

Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.

На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.Например, такое:

Оба этих показателя очень важны: тесто вспухает шапкой и вырастает до максимума тогда, когда в нем максимально много дрожжей, но еще немного кислоты. Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.

Опара на закваске благодаря небольшому количеству дрожжей в тесте, может довольно долго не опадать и это очень на руку хлебопеку. Однако далеко не всегда можно контролировать процесс, особенно, когда жарко, опара может перекиснуть, и ее нежелательно будет использовать для хлеба. Чтобы как-то стабилизировать процесс, в опару можно добавлять немного соли или выбраживать на холоде, это замедлит брожение. Хлебная опара не должна перекисать и не должна ускоряться сахаром, традиционно сахар и прочие добавки, существенно ускоряющие брожение, намеренно не добавляются в опару и закваску, чтобы оставить этот процесс стабильным.

Какая закваска лучше – пшеничная или ржаная? Я пробовала печь и на пшеничной, и на ржаной и, честно говоря, большой разницы не заметила, вернее даже, не заметила совсем. Говорят, пшеничная дает хлебу более мягким вкус и аромат, возможно, так и есть, я просто не доросла пока до понимания таких тонкостей, но пока так. Ржаная закваска в содержании даже более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Но вот моя нынешняя закваска, которую я выводила из домашней пшеничной цельнозерновой муки, это что-то особенное: быстрая, мягкая, стабильная и ооочень благодарная)

Шоколадное брауни по-вегански (Chocolate brownie)

Сельдь в маринаде с пятью пряностями

Кокосовое и миндальное овсяное печенье

Овсяный пирог с бананово-яблочной начинкой

Рулька второго размера или как накормить мужчину

После приготовления спелой ржаной закваски, ржаная закваска называется спелой, если она "покормлена" троекратным или одинарным кормлением, выстояла положенный срок, приобрела подъемную силу и нужное количество молочнокислых бактерий и готова к использованию например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! ).

На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.

Аннушка, благодаря рецептам которой я и взялась за выпекание хлеба на закваске, пишет, что если используется закваска уже активная, спелая (та, которая на стенках баночки осталась, помните?), то можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.

Ингредиенты

ржаной стартер	1 ч.л.
мука пшеничная	15 г
вода	15 г

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Взять 1 ч. ложку ржаного стартера, добавить 15 г пшеничной муки и 15 воды, интенсивно перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре. В итоге мы получим спелую ржаную закваску с живыми и бодрыми молочнокислыми бактериями и дрожжами, из которой будем дальше растить пшеничную закваску.
Хочу добавить от себя, что я этим способом пользовалась и мне он не нравится. Хоть я и накрываю емкость с закваской крышкой, но такое маленькое количество закваски почему-то заветривается и сверху образуется толстоватая темная пленка. Потом вроде бы она растворяется, но мне не нравится ее внешний вид в белой муке.

Что делать, если закваска заморозилась в холодильнике, утратила свой приятный запах и выглядит как не живая?
За метод спасения закваски спасибо Люде mariana_aga.
Мой холодильник очень старается, работает по полной и частенько замораживает продукты у самой стеночки. Наверное многие сталкивались с подобной проблемой. Так переохладилась и моя закваска, которую многие знатоки теста вообще советуют хранить в винном холодильнике при 10-12°C.
После первого кормления у моей закваски появился неприятный запах, похожий на запах прелой травы. А это означало, что молочнокислых бактерий, которые дают хлебушку непередаваемый "хлебный" аромат практически не осталось. И их вытеснили бактерии "не хорошие". Причем тесто поднялось как положено, дрожжи более морозоустойчивые, чем молочнокислые бактерии. "Аяяй"-, подумала я и пошла спрашивать интернет, что делать в таких случаях.
А делать нужно вот что: кормить несчастную закваску ржаной мукой в пропорциях 1:1 (1 часть закваски на 1 часть свежего теста, в котором 0,5 частей муки и 0,5 частей воды) через каждые 4-5 часов. В идеале при температуре 30 градусов, но у меня было в комнате холоднее и все получилось. Вкусный, характерный для правильной закваски запах появился уже после 3-го кормления. В сущности, весь процесс похож на выведение свежей, только более быстрый.

И небольшой совет, напоследок.

Читайте также:

Что такое пшеничный стартер для закваски

Пищевая и энергетическая ценность:

Похожие рецепты

Хлеб "8 злаков"

Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке от творога

Хлеб без дрожжей

Яблочный коричный хлеб

Хлеб "Ciabatta"

Багет со шкварками "Хвост дракона"

Хлеб вишневый к чаю из хлебопечки

Хлеб домашний с разными семенами