Коптильня форестер как пользоваться

Обновлено: 29.01.2025

Как бы вы ни старались приготовить вкусное копченое мясо или ароматную рыбу с древесным дымком в обычном духовом шкафу, все равно добиться того идеального вкуса не получится. Другое же дело коптилка из нержавейки, сделанная собственноручно. С помощью такого приспособления можно даже в домашних условиях получить вкусную копченую продукцию, затрачивая минимум усилий и финансовых ресурсов.

Самодельная коптильня из нержавейки

Коптилки и их преимущества

По способу приготовления продуктов коптилки делятся на два типа - установки горячего и холодного копчения. Еще такие агрегаты имеют условное разделение по типоразмеру и конструктивному исполнению – установки промышленного назначения, которые вмонтированы в напольную поверхность и переносные системы для бытового пользования.

Способ холодного копчения отнимает немало времени, иногда на приготовление копченостей уходит даже 25 часов. Кроме этого, такая установка больше и тяжелее, поэтому она не пользуется такой популярностью, как коптильня из нержавейки.

Горячий метод копчения обуславливается полной пропиткой ароматными веществами. Кроме этого, при высоком нагреве в мясе происходит денатурация белковых волокон, что делает его легко усваиваемым для желудочно-кишечного тракта человеческого организма.

Основные преимущества коптильни из нержавейки:

малый вес – масса всей системы со всеми комплектующими не превышает 12 кг;
компактность – максимальные габаритные размеры 50х30х30 см;
удобство и универсальность в применении – ими можно пользоваться как на природе, так и в домашних условиях;
простота обслуживания;
отличная герметизация – коптильня из нержавейки с гидрозатвором исключают возможность распространения дымовых масс по квартире.

Далее поговорим о том, как делать и как пользоваться коптильней из нержавейки.

ВИДЕО: Изготовление коптильни своими руками

Общие характеристики установок

Коптильни из нержавейки, выполненные из 2 мм или 3 мм металлического листа, представляют собой прямоугольный короб, которые оснащены внутренними уголками для размещения одной или нескольких решеток для приготовления копченостей. Нижняя часть оборудована поддоном, который предназначен для сбора жира, а под этим конструктивным элементом находится место для укладки горючего материала. Крыша оснащается сопуном и гидрозатвором.

Схема коптильного ящика

Нержавеющая сталь

Факт того, что пищевая нержавеющая сталь – дорогостоящий материал, известен всем, поэтому вполне понято, что от толщины стенки коптильни с гидрозатвором из нержавейки зависит и ее стоимость. Но отдавать предпочтение другим видами металлов с целью экономии не стоит, ведь пищевая нержавейка обладает устойчивостью к коррозии и способна выдерживать критические температурные перепады. Так, если вы планируете делать коптильню для личного пользования, и при этом хотите, чтобы она прослужила вам не один год, то лучше выбрать для ее изготовления листы нержавеющей стали толщиной 3 мм.

Поддон

Поддон для сбора жировых выделений из готовящихся продуктов – одна из важных составляющих коптильной установки. Во-первых, он защищает деревянные щепки от попадания на них сока из будущих копченостей, а во-вторых – этот предмет можно с легкостью вынуть из устройства и помыть после каждого сеанса копчения, что значительным образом облегчает уход за самой коптилкой.

Гидрозатвор

Гидравлический затвор – это желоб, который наполняется водой. Он располагается на крышке. Гидрозатвор выступает в качестве барьера для дымовых масс, которые выходят только через сопун и препятствует проникновению воздуха внутрь аппарата. Благодаря такой конструкции исключается возможность возгорания щепы, что так важно во время копчения, а при полном отсутствии кислорода внутри короба горючий материал будет просто тлеть, выделяя легкий дымок и жар. Чтобы исключить скопление дыма в помещении, следует к сопуну подсоединить жаропрочный шланг и вывести его в окно или специально отведенное отверстие для вытяжки.

Отвод дыма на улицу

Кроме прямоугольных коптильных установок из нержавеющей стали, существуют еще и аппараты круглой формы, которые немного похожи на объемную кастрюлю. Такой вариант имеет меньшие размеры и отлично подходит для кухонь малой площади.

Коптильные конструкции оснащаются подставками, что позволяет использовать их как в домашних условиях, так и на природе.

Коптилка для домашнего использования

Какому материалу отдать предпочтение

Безусловно, это должна быть пищевая нержавеющая сталь, именно она используется для изготовления конструкций различных типоразмеров и конфигураций. Сталь имеет одно весомое преимущество перед другими металлами – высокая коррозионная стойкость. Коптилки часто применяются в непосредственной близости с местами повышенной влажности (лесопосадки, ставки, речки, дачные участки). Такие условия очень быстро приводят приборы для копчения, сделанные из обычных металлов, в негодность. А это, в свою очередь, влечет за собой и потерю вкусовых качеств приготовленных копченостей. У коптильных аппаратов из нержавеющей стали нет таких недостатков, а значит, срок их эксплуатации очень большой.

Сам коптильный аппарат находится в непосредственном контакте с открытым огнем, а значит материал, из которого он изготовлен, должен обладать высокой стойкостью к критическим температурам, не выделяя при этом вредоносных паров. И всем этим требованиям соответствует нержавейка. Более того, в отличие от других материалов, ее можно с легкостью отмыть от жира и нагара, что в очередной раз подчеркивает преимущества этого материала.

Нюансы использования таких коптилок

Вне зависимости от того, какая у вас коптильная система по форме, прямоугольная или круглая, на ее дно насыпаем немного щепок. Чтобы облегчить процесс уборки аппарата, лучше всего насыпать щепу в фольгированный негерметичный конверт. Так, после окончания процедуры копчения конверт выбрасывается, а днище устройства остается чистым.

От деревянного горючего материала зависят вкусовые качества и аромат копченостей. Так, чтобы мясо, рыба, колбаса и прочие продукты для копчения получились вкусными, можно использовать следующие виды деревьев:

вишня придаст готовому продукту невероятный аромат;
слива подарит блюду некую вкусовую изюминку;
абрикос сделает мясо более сладким, нежным и ароматным;
яблоня создаст необходимое для копчения количество дыма, но на вкусовые качества щепа из этого дерева практически не влияет;
ольха придает продукту кисловатый привкус;
дуб и осина придают мясу сильный древесный аромат.

Итак, как только щепа будет заложена на дно агрегата, размещаем поверх нее емкость для сбора жира и сока из готовящихся продуктов. Если и поддон обернуть фольгой, то после копчения необходимость в его тщательной чистке также отпадает.

Следующий этап – размещение решетки, на которую выкладывают будущие копчености. А чтобы продукты не прилипали к ней, рекомендуется смазать прутья растительным маслом. Теперь только остается закрыть аппарат крышкой, заполнить гидрозатвор водой и поставить его на огонь.

Так выглядит приблизительно схема копчения

Копчение рыбы занимает около 40 минут, мясо готовится за час, а овощи и морепродукты за 30 минут.

Во время эксплуатации агрегата следите за тем, чтобы сопун не забивался, а вентиляция внутреннего объема была достаточной. От этого во многом зависит эффективность работы коптильного короба.

Уход за коптилкой достаточно прост и заключается только в чистке поверхностей от жира и нагара. Но это делать нужно каждый раз после приготовления и желательно в этот же день. Налипший жир при следующем использовании коптилки даст блюду прогорклый вкус, неприятный и оставляющий длительное послевкусие. Вот, пожалуй, и все тонкости использования коптилок из нержавеющей стали.

Компактная портативная коптильня, которую удобно взять с собой в дорогу — на рыбалку, охоту или загородный отдых и закоптить свежие продукты на месте.

Количество в коробке:

Предназначено для копчения продуктов на открытом воздухе на углях, в комплект входят 2 решетки.
Коптильня легко устанавливается, имеет ручку для переноски и замки-защелки на корпусе.
Жаростойкое покрытие выдерживает температуру до 650°С и продлевает срок службы изделия. Встроенный термометр фиксирует температуру внутри коптильни.
Теперь вы можете контролировать процесс копчения, не открывая крышку.

В зависимости от способа нагревания, выделяют дровяную, газовую и электрическую коптильни. Первая — уличный вариант. Он подходит только для использования на открытом пространстве, например, на даче. Такая коптильня может изготавливаться из стали.

Что касается газовой и электрической — это домашние версии, которые можно устанавливать на кухне под вытяжкой. Их обычно изготавливают из нержавейки.

В зависимости от способа приготовления блюд, выделяют коптильни горячего и холодного копчения. Единственное существенное отличие между ними — расстояние, отделяющее камеру, в которой готовятся продукты, от очага. Связано это с особенностями температурного режима: горячее копчение требует разогретого до 90–150 °C дыма, а вот для холодного способа нужен диапазон 30–40 °C.

Как пользоваться коптильней горячего копчения

Подготовить коптильню, очистив её от продуктов предыдущего использования;
разогреть камеру до 200 °C, после чего интенсивность подогрева уменьшается, чтобы температура воздуха в ней снизилась до 100 °C;
засыпать топочный материал (щепки фруктовых и лиственных деревьев) и увеличить огонь, чтобы камера прогрелась до нужной температуры (до 150 °C);
провести закладку продуктов, оставляя между ними промежутки для свободной циркуляции дыма;
поддерживая нужную температуру, довести рыбу, птицу или мясо до готовности (процесс в среднем занимает 40–60 минут).

Важно! Чтобы насладиться правильным вкусом копчёностей, перед употреблением их рекомендуется выдержать 24 часа в прохладном месте. За это время успеет выветриться горечь от дыма, которая может испортить первое впечатление от блюда.

Домашняя подготовка продуктов

Перед горячим копчением рыбу, птицу и мясо обычно подвергают сухой засолке. Для этого предварительно очищенные и промытые продукты натирают смесью из соли и пряностей (травы, перец, чеснок по вкусу). Особо крупные куски рекомендуется в нескольких местах надрезать или проколоть, чтобы они лучше пропитались специями.

Важно! Для горячего копчения желательно выбирать жирные продукты. В таком случае после термической обработки можно получить сочное, не пересушенное лакомство с дымком.

Затем будущие копчёности отправляются под гнёт на несколько дней (до отвердения) в прохладном месте. После того как мясо или рыба лишатся избытков сока, их вымачивают в чистой воде для избавления от излишков соли — в среднем 1–2 часа.

Вслед за этим их можно немного провялить. Но допускается и незамедлительная отправка в прогретую коптильню — нужно будет лишь промокнуть излишки влаги бумажным полотенцем.

Как пользоваться коптильней холодного копчения

Отличительные черты этого метода заключаются в том, что нет необходимости предварительно прогревать камеру. Единственное, что потребуется — готовность поддерживать заданную температуру дыма на протяжении нескольких суток (от 24 часов до 5 дней).

Если всё сделать правильно, то за это время продукты избавятся от лишней влаги, приобретя характерный вкус и аромат. Подсушенные таким образом мясо и птица сохранят свою свежесть на протяжении 4–6 месяцев. Срок хранения рыбы несколько меньше — от 90 до 120 дней.

Как подготовить продукты

С учётом того, что будущее лакомство будет проходить низкотемпературную (30–40 °C) обработку, основным консервантом в этом случае будет служить соль. Поэтому при приготовлении рассолов и маринадов её следует добавлять столько, чтобы погруженная в них сырая картофелина всплывала на поверхность.

Сам процесс домашней засолки занимает от двух до 15 дней (в зависимости от размера тушек или мякоти). Следующий этап — вымачивание — тоже довольно длительный процесс, зависящий от толщины кусков. Он может занимать от нескольких часов до суток.

Вслед за этим проводится провяливание будущих копчёностей на протяжении 2–5 дней. Если во время этого процесса на тушках появляется налёт соли, их нужно будет ещё раз вымочить. Если же нет, то после появления заметных признаков подсушивания продукты загружаются в коптильню, где доводятся до готовности.

Примечание! Рекомендации по подготовке рыбы, мяса и птицы — не полновесная инструкция. Это всего лишь подсказки, помогающие выбрать правильный рецепт для приготовления копчёностей.

Самостоятельное копчение – гарантия качества и безопасности продуктов. Чтобы получить желаемый эффект, следует разобраться, как правильно использовать коптильную установку. Соблюдение правил эксплуатации – первый шаг на пути к получению изумительно вкусных, полезных копченых продуктов.

Какие виды коптилен существуют

На рынке представлено большое разнообразие агрегатов для копчения продуктов. Предпочтение отдается самодельным коптильням. Это помогает сэкономить средства на покупке. Магазинная коптильня имеет в комплекте все необходимое для приготовления. Инструкция по применению описывает сборку и введение в эксплуатацию агрегата. Есть секреты, которые помогут придать блюдам неповторимый вкус и аромат. Отличаются установки по способу приготовления. Важно предварительно разобраться, как правильно пользоваться коптильней горячего и холодного копчения, чтобы исключить неприятные ситуации при эксплуатации.

Горячего копчения

В агрегатах горячего копчения происходит копчение и термообработка, поскольку продукты подвергаются воздействию дыма высокой температуры: выше 40°С. При таком приготовлении вредные вещества уничтожаются, а белковая составляющая пищи проваривается. Перед тем как коптить, продукт подвергается маринованию. В отличие от холодного копчения, оно может быть не длительным. Мясу и рыбе не требуется подвяливание, поскольку в коптилку помещают продукты с влажностью не менее 60%.

Понять, как работает коптильня горячего копчения, поможет схема. Основные составляющие установки – камера для продуктов и топка. В результате горения древесное топливо начинает тлеть, происходит выработка дыма, который поступает в емкость с пищей, обеспечивая копчение.

Холодного копчения

Холодный метод приготовления подразумевает продолжительное воздействие на пищу дыма температурой до 36°С. Во время использования коптилки важно следить за температурным показателем. Предварительное маринование, просушивание, длительное приготовление уничтожают вредные микроорганизмы.

Поскольку дым низкой температуры обеспечивает холодное копчение, коптильня должна иметь компоненты, обеспечивающие охлаждение. Обычно это – длинный дымоход, проходя по которому дым доходит до нужной температуры. Холодное копчение – длительный процесс. Магазинные установки имеют специальные дымогенераторы, в которых предусмотрена система охлаждения и очистки от смол.

Как коптить продукты горячим копчением

Как правильно коптить продукты горячи методом, зависит от типа коптильни.

Установки отличаются по конструкции. Очаг может располагаться в непосредственной близости от устройства или быть отдаленным. В любом случае температура должна быть высокой.

Устройство коптильни

Независимо от типа коптильни, она должна быть правильно устроена. Основными составляющими агрегата являются:

Топка – очаг, обеспечивающий тление щепы, опилок.
Емкость для копчения, которая должна быть загерметизирована, что позволит исключить утечку дыма. Работающие в помещении коптильни должны иметь гидрозатвор, улучшающий герметичность конструкции.
Решетки, крючки – внутреннее наполнение камеры для размещения продуктов.
Емкость для сбора жира, который стекает с пищи.

Сборка установки проста и осуществляется в процесс загрузки.

Подготовка коптилки

Перед тем как пользоваться коптильней, следует проверить ее на исправность. Актуально это для новых агрегатов и тех, что не были в эксплуатации долгое время. Перед запуском необходимо:

проверить исправность топки;
произвести очистку, если в камере имеются следы от прошлого копчения;
развести огонь, прогреть конструкцию до 200°С, охладить до 100°С;
подобрать лучший вариант щепы для приготовления.

Подготовительные мероприятия занимают до 30 минут времени, при этом их проведение гарантирует достижения лучшего эффекта.

Какая щепа для чего подходит

Выбор щепы зависит от продуктов, подлежащих копчению. Универсальным вариантом считается ольха, с которой можно приготовить любое мясо, рыбу, сало. Для получения ярких вкусовых качеств профессионалы рекомендуют использование следующих пород для образования дыма:

дуб подходит для копчения красного мяса: говядины, свинины;
ива поможет придать изысканный аромат дичи, рыбе, обитающей в болотах;
вишня идеальна для копчения ягод, фруктов, овощей, орехов;
фруктовые породы отлично подходят для приготовления сала.

Комбинации из нескольких видов щепы придадут оригинального вкуса продуктам, поэтому не стоит бояться экспериментировать.

Важна порода используемой древесины, влажность и размер. Оптимальный показатель влажности – 50-70%. Мелкие, сухие опилки не только ухудшат вкус продукта, но могут привести к чрезмерным затратам, так как сгорают быстрей, появляется запах гари.

Правильно подобранное топливо – второй шаг на пути к получению идеального результата, поэтому лучшей считается щепа, сделанная своими руками. Так, можно быть уверенным в соответствии необходимых показателей норме.

Подготовка продуктов

В коптильню помещаются продукты, предварительно замаринованные. Длительность засаливания зависит от типа мяса. Приправы выбираются по личным предпочтениям, но солевая обработка обязательна. Она позволит вывести нежелательные вещества из продуктов. Подготовки требуют овощи. Они промываются, засыпаются специями. Исключением являются фрукты, которые необходимо вымыть, а также орехи, требующие очистки.

Размеры зависят от коптильни, в которой готовим. В маленькие камеры удастся разложить продукты, нарезанные на кусочки, в большие – подвесить целые тушки.

Какие продукты выбрать

Горячему копчению можно подвергать любые продукты:

все виды мяса;
рыбу;
сало;
колбасные изделия;
сыры;
овощи;
фрукты;
ягоды;
орехи.

Главный критерий при выборе продуктов – свежесть. От этого зависит вкус будущих копченостей, срок их хранения.

Несколько методов маринования

Количество соли, приправ, зависят от вида продукта, личных предпочтений. Среди универсальных методов маринования выделяют следующие:

За сутки до копчения свинина натирается солью с перцем. Можно добавить в смесь другие пряности по вкусу. Замаринованное мясо помещается в холодильник. Через 24 часа можно приступать к копчению
Рыбе не требуются дополнительные приправы. Достаточно очистить тушки, замочить их в соленой воде на 1 час.
Для маринования куриной тушки хватит 4 часов. Используют соль, перец, чеснок, лавровый лист. В магазинах продают специальные приправы для курицы. Их также можно использовать.
Сало просаливается перед копчением в течение 2 недель. Маринад готовится из соли, перца горошком, чеснока, лаврового листа.

Добавление в маринады специй поможет усилить вкусовые качества. Шеф-повара рекомендуют комбинировать не более 3-4 приправ одновременно.

Обвязка продуктов

При горячем копчении разрушаются белковые волокна, поэтому продукты при термообработке могут распадаться.

При помещении пищи в камеру, необходимо перевязать ее шпагатом. Так кусочки, тушки сохранят свою форму и не распадутся при приготовлении.

Время копчения

Длительность горячего копчения зависит от помещенного в камеру продукта, его размеров. Период приготовления составляет от 1 часа до 2 суток. Быстро готовятся овощи, фрукты. Время копчения составляет от 7 минут до 2-3 часов. Рыба, например, в зависимости от величины кусков, коптиться от 30 минут до 2 часов.

В длительном выдерживании нуждается мясо, сало.

Второе можно готовить даже до 2 суток. Получится запеченный продукт с добавлением дыма. Во многом на длительность приготовления влияет температура в коптильне.

Температурный режим

Зная, что можно приготовить в коптильне, следует поинтересоваться, при какой температуре осуществлять процесс. Горячее копчение происходит при 40°С и выше. Чем больше показатель, тем меньше времени требуется на приготовление. Если необходимо максимально быстро закоптить продукты, то при температуре 90°С сделать это удастся минимум за 20 минут, максимум за 2 часа, но процесс будет больше напоминать запекание.

Как коптить холодным копчением

Легко устроить дома коптильню холодного копчения. Она состоит из аналогичных горячему агрегату частей, но отличается их размещение и принцип работы. При этом вкус приготовленных блюд изумительный, а хранить в холодильнике их можно в течение месяца.

Схемы работы коптилен

Установка для холодного копчения имеет топку, к которой присоединен длинный дымоход, где дым охлаждается до необходимой температуры. По нему дым поступает в камеру и воздействует на продукты, проникая вглубь волокон. Конструкция требует пространства на дачном участке. Решить проблему с обустройством длинного дымохода помогают дымогенераторы.

С дымогенератором

Устройство, вырабатывающее дым, подсоединяется к магазинной или самодельной камере. С его помощью генерируется плотный, густой дым, при этом он подвергается очистке от смол и качественному охлаждению. При попадании в коптильную камеру дым соответствует установленным требованиям.

Подготовка источника дыма

Подготовительные мероприятия заключаются в подсоединении источника дыма к камере. Делается это через дымоход или специальную трубку у дымогенератора. Потребуется загрузить щепу и обеспечить тление. Источник может быть газовый или электрический.

В крупных самодельных установках используют открытый огонь. В дымогенераторах на дно засыпается щепа, подключается источник питания.

Готовим продукты к копчению

Подготовка продуктов включает выбор, очистку, промывание, разделывание, нарезание на кусочки, если требуется. От правильно проведенного подготовительного этапа зависит итоговый результат холодного копчения.

Какие продукты подойдут

Самыми популярными для холодного копчения считаются свинина, курица, сало, рыба. Подвергать такой обработке можно овощи, фрукты, ягоды. Сыры, колбасные изделия приобретут утонченный аромат при холодном копчении. Также коптят орехи. Это продлевает срок их хранения.

Солим, перчим, маринуем

Перед холодным копчением продукты нуждаются в продолжительном засаливании, которое длится от 2 суток до 1 недели. Сало требует более длительного маринования. После засола мясо, рыба промываются и подвяливаются, чтобы вывести излишки соли и влаги из продукта. В маринады добавляют различные специи по собственному вкусу. С помощью приправ, пряностей удастся добиться идеального вкуса блюд.

Какая температура потребуется

Температура при холодной обработке не должна превышать 40°С. Оптимальный показатель – 36°С. Следить за режимом помогают термометры и термодатчики. В устройствах с дымогенератором возможно настроить автоматическое включение/выключение при превышении допустимых значений.

Временной интервал

Приготовление пищи холодным методом – процесс длительный. Минимальное время выдерживания в коптилке – 2-3 дня. Максимальный период – 2-3 недели. Такое длительное выдерживание требуется для пастромы и других деликатесов. Чем дольше пища подвергается обработке, тем больше срок ее хранения.

Несколько советов от пользователей

Чтобы копчение было эффективным, а вкус продуктов изысканным, пользователи рекомендуют:

Подготавливать щепу: смочить предварительно опилки, а затем подсушить их. Так удастся добиться нужной влажности.
Проверять продукт на готовность. Не всегда время, указанное в рецепте, правильное. Сколько коптить продукт, зависит от многих факторов. Поэтому изредка стоит открывать коптилку и проверять продукты.
Экспериментировать с щепой и маринадами. С помощью специй и пряностей, комбинирования щепы разных видов получится подстроить вкус блюд под личные предпочтения.

Продукты, приготовленные в коптильне, украсят любой стол и принесут пользу. Главное знать, что готовить, как коптить и сколько, тогда результат превзойдет ожидания.

Читайте также: