Как приготовить стартер для хлеба в домашних условиях без дрожжей

Обновлено: 09.01.2025

Сегодняшний рецепт будет полезен тем, кто печет хлеб самостоятельно в домашних условиях. Приготовить закваску для хлеба без дрожжей довольно просто. Вам понадобится немного терпения, минимум усилий и продуктов. Главное, придерживайтесь некоторых правил. Все у вас получится!

Время приготовления 7 дней

Калорийность 163 ккал/100 г

Ингредиенты (5 порций)

Подготавливаем ингредиенты

В заранее подготовленную банку (чистую и высушенную) бросаем пшеничную муку (100 г). Наливаем воды (100 мл). Старательно перемешиваем вилкой.

Консистенция должна получиться вязкой и однородной.

Крышкой накрывать нельзя. Закваска должна дышать.

Ставим банку в теплое, сухое и темное место. Оставляем на двое суток. В течение этого времени пару раз следует перемешать смесь.

Появившиеся на поверхности пузырьки – признак того, что процесс брожения уже запущен.

Через два дня вынимаем большую часть закваски из банки и выбрасываем. Нам нужно оставить только 30 г.

К этим 30 граммам добавляем муки (50 г) и воды (50 мл). Перемешиваем содержимое. Возвращаем в теплое, темное место еще на одни сутки.

За это время закваска заметно увеличится в размере и начнет сильно пузыриться.

Еще раз подкормим закваску, добавив муки (50 г) и воды (50 мл). Снова ставим в теплое место.

Подкармливать таким образом понадобится еще 2-3 раза. Через 7 дней закваску можно использовать.

Консистенция напоминает густую сметану. Обратите внимание на запах. Готовая закваска не должна пахнуть плесенью. Запах должен быть умеренным, кисленьким.

Полезные советы

1. Таким же образом можно приготовить закваску из ржаной муки. Готова она будет уже на 5-й день.

2. Важно соблюдать температурный режим. Идеальная температура 25-30 градусов.

3. Если замешать закваску жидкой консистенции, словно кефир, она будет голодать и расслаиваться. Слишком густая хорошо не проквасится.

4. Используемая мука должна быть свежей (не больше 2-х месяцев с даты выпуска).

5. Крупный помол муки не подходит.

6. Муку нужно просеять перед использованием.

7. Воду берите очищенную, без хлорки.

8. Банку закрывайте марлей, сложенной в два слоя. Никаких полиэтиленовых крышек!

Приветствую своих постоянных читателей, а также, всех, кто заглянул на мой канал впервые.

Сегодня расскажу как я делаю бездрожжевую закваску для выпечки домашнего, вкусного, ароматного хлеба . Выведение вечной закваски - процесс творческий, без каких либо трудоёмких затрат и сложностей, здесь главное понять логику и в зависимости от того, как ведёт себя закваска импровизировать.

Если Вы поделитесь этой статьёй в соц. сетях, она сохранится на вашей страничке.

В последнее время большой популярностью у любителей выпечки домашнего хлеба пользуется бездрожжевая закваска, и ведь действительно, на ней хлеб получается очень вкусным и полезным для здоровья. Приготовленная закваска своими руками, будет служить заменителем промышленных дрожжей и будет служить вам годами, становясь всё сильнее, поэтому и называется вечная закваска.

Итак, приступим к приготовлению!

Нам понадобится:

Чистая стеклянная банка 0,7
Мука ржаная (грубого помола) - 3 столовые ложки без горки
Вода чистая (должна быть чуть тёплая t 35 -40 градусов не кипячёная) - 3 ст. ложки воды

Берём чистую сухую стеклянную банку (можно простерилизовать)

Насыпаем муку, я использую ржаную обдирную муку

Добавляем воду и хорошо размешаем (желательно деревянной ложкой), но можно и железной, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны, приятно пахнет клейковиной

добавляем муку и воду в равных количествах, желательно в дальнейшем использовать ту же самую мерную ложку

Закрываем пищевой плёнкой, фольгой или кусочком полиэтилена, зафиксируем резинкой, и затем проткнем ножом или зубочисткой 2-3 дырочки на поверхности плёнки (чтобы закваска могла дышать, а углекислый газ выходил через отверстия). Убираем в тёмное тёплое место на сутки

Откроем банку, и смотрим какие произошли изменения? Закваска стала чуть жиже, появились маленькие пузырьки, приятно пахнет мукой, значит всё хорошо, процесс пошёл, и закваска начинает оживать.

Сделаем подкормку. Насыпаем муку 2 ст.л с небольшой горкой, добавляем воду 3 ст.л и хорошо размешаем, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны. Закрываем и убираем в тёплое место на сутки

Откроем банку, и посмотрим какие произошли изменения? Закваска увеличилась в объёме, пузырьков стало больше и они стали крупнее, приятно пахнет, и отдаёт лёгкой кислинкой.

Сделаем подкормку. Насыпаем муку 2 ст. ложки муки без горки, добавляем воду 3 ст. ложки и хорошо размешаем, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны. Закрываем и убираем в тёплое место на сутки

Откроем банку, и посмотрим какие произошли изменения? Пузырьки стали больших размеров, сильно увеличился объём, хлебный приятный запах с кислинкой.

Смотрим какие произошли изменения? Пузырьки стали огромных размеров, объём шапкой поднялся до самого верха банки, касаясь плёнки, затем снова уменьшаясь. Запах очень приятный. Это говорит о том, что закваска вызрела и готова к употреблению

Половину закваски можно использовать для приготовления без дрожжевого хлеба , а оставшуюся половину буду подкармливать по той же схеме. У нас получилась вечная закваска , ещё её в народе называют стартёром .

Ржаной закваски вполне достаточно для выпечки ржаного, а также чисто пшеничного и смешанных хлебов. А вот если вам нужна тонкая выпечка, пирожки, булочки, пончики, белый хлеб,для этого нужна пшеничная закваска. Для тех, кто делает закваску впервые, советую начать с приготовления ржаной закваски.

Как приготовить пшеничную закваску выйдет отдельная статья .

СОВЕТ : Если по какой либо причине вам не будет надобности печь хлеб, то закваску можно поставить в холодильник на нижнюю полочку, но не стоит забывать, что это живой организм, и его нужно кормить, хотя бы 1 раз в неделю. Вынимаем из холодильника, пусть постоит и отогреется до комнатной температуры, а можно использовать сразу, затем подкормим по известной нам схеме, и вновь отправляем в холодильник.

Важные нюансы:

Воду нужно брать только из-под крана , ни в коем случае, не кипячёную.
Закрывать крышкой, обязательно с проделанными дырочками , чтобы закваска могла дышать.
Первое время закваска не меняется ни в текстуре, ни в объёме, это не повод для паники, нужно ждать. Если же в течении 2 -3 дней ваша закваска стоит на месте без каких либо изменений , нужно купить муку от другого производителя и начать процесс заново (особенно часто это случается с пшеничной закваской).
Главное, чтобы закваска подавала признаки жизни , если это происходит, значит всё хорошо и она растёт. Даже если в первые два дня с ней ничего не происходит, продолжайте её кормить по схеме до поворотного момента, пока не начнётся движение (увеличение объёма, появление пузырьков, масса становится пористой, воздушной)
Если на поверхности закваски появится вода , это значит, что мука, которую вы используете очень влажная, воду нужно будет слить и дальше действовать как обычно.
Если на закваске образовалась белёсая суховатая корочка , это значит она немного перестояла, и требует подкормки, не перепутайте её с плесенью. корочку нужно осторожно отделить и выбросить. Если всё же появится плесень, такую закваску нужно выбросить и начать процесс заново.

Полезный Совет:

Можно засушить закваску, чтобы она не испортилась, на случай, если вам предстоит уехать надолго в отпуск или длительную командировку. Такую закваску можно хранить до 5 лет. Чтобы начать ею пользоваться разведите её водой до консистенции густой сметаны и затем 2-3 дня кормите по схеме.

Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1026 ккал	белки 27.6 г	жиры 3.6 г	углеводы 224.7 г
100 г блюда
ккал 171 ккал	белки 4.6 г	жиры 0.6 г	углеводы 37.5 г

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается.

На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Это точно!
Пенная масса получилась)))

Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.

Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать!
Только натуральное всё.

Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).

ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Закваска для хлеба "Вечная"

Другие варианты рецепта

Закваска для хлеба

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Кефирная закваска

Закваска для бездрожжевого хлеба

Закваска для ржаного хлеба

Натуральная закваска для хлеба

Закваска на ряженке

Натуральная закваска для теста

Комментарии и отзывы

Спасибо за рецепт! Думаю, процесс пошел очень хорошо, но у меня в первый день закваска увеличилась в двое с хорошим количеством пузырьков - ее все равно подкармливать все 3 дня?

я ничего не поняла сначала расстаиваться ставим всю закваску, для хлеба берем часть, а остальное в холодильник? или сначала откладываем на хлебушек, ставим расстаиваться, а остальное в холодильник?

Здравствуйте! Помогите мне пожалуйста, делала закваску по рецепту только на спельтовой муке, сегодня четвертый день а она не поднимается, что делать?

Пекла сегодня хлеб на вашей закваске. Это был уже не первый опыт. Все нахожу для себя подходящий рецепт. Этот понравился сразу. Хочу показать фото. На вкус ещё не знаю какой, только достала с духовки.

а у меня почему-то расслоилась закваска: сверху хорошая пена, потом жидкость (прозрачная коричневая), потом жидкая мучная масса. что с этим делать дальше?

Делала на цельной ржаной муке. Закваска удалась с третьего раза. Перый раз не удалась наверное из-за того что было ей холодновато. Потом ставила в духовочку и чуть-чуть подогревала, процесс пошел, но на третий день в момент подогрева зазвонил телефон и я её перегрела/запекла В третий раз в подогрев ставила на таймер. Хлеб получился, но мне он показался пресноватым, впредь для вкуса буду добавлять семечки, чернослив, ну или еще чего-то.

простите, не дописала. Ну так вот, насчёт хранения закваски. У бабушки была квашня. Просто деревянная маленькая бочечка типа ведёрка. Думаю, что из любого материала пойдёт, где же взять деревянную. Бабушка замешивала в ней тесто на хлеб - "ставила". Тесто подходило целую ночь. и почти до обеда. Самое главное, в этой квашне она оставляла чуть -чуть теста, совсем чуть-чуть, просто не соскребала со стенок, и никогда не мыла квашню. Накрывала её чистым полотенцем и убирала. Следующий замес начинала с того, что наливала водички и тщательно обмывала квашню. Именно на этой обмытой водичке, в этой квашне и замешивала тесто. Вот и всё хранение

Почитала ваш пост про закваску. И могу подтвердить, что закваска "вечная"! Пеку на такой закваске уже много лет . Закваску делала из ржаной муки и пеку хлеб из ржаной с добавлением разных семечек. Пеку в духовке. Очень вкусный получается хлеб!
Но вот закваску держу в баночке с хорошо притертой крышкой в холодильнике.
Пеку раз в неделю две буханочки. А вот раз в месяц в баночку не кладу, а размазываю по бумаге для выпечки и высушиваю. После высыхания, ссыпаю в баночку и хорошо закрываю. Храню тоже в холодильнике.Потом , когда надо, растворяю в воде . Очень удобно, если вам надо уехать или по какой другой причине не можете испечь.

первый блин комом.затем поняла свои ошибки.в хлебопечке сделала тесто и сразу поставила выпекать!блин! потом тесто оставила на ночь в тёплом месте(инфракрасный коврик) на ночь-оно поднялось и тогда в хлебопечке испекла по программе выпечка.получилось очень даже приличненько.а ведь после войны в деревнях не было дрожжей и по очереди женщины пекли в русской печке хлеб на всю деревню.я думаю по этому рецепту и делились закваской.

Это победа ! Закваска работает ! Вот такой восхитительный хлеб получается на этой закваске ,не бойтесь ,всё получается .пеките и радуйте своих близких !Огромная благодарность автору !

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Как вырастить закваску для хлеба в домашних условиях. Как хранить и кормить закваску. Мой личный опыт.

Когда я некоторое время назад рассказал свой рецепт хлеба без замеса, на меня обрушились критика, что негоже дома готовить хлеб на дрожжах. Если уж готовить хлеб дома, то нужно использовать закваску, мол это полезно. Я изучал вопрос дрожжей в хлебе и для себя пришел к мнению, что в дрожжах нет ничего страшного, так как дрожжи в хлебе погибают при температуре свыше 50°C. Но раз уж мне столько людей посоветовали приготовить хлеб на закваске, значит надо попробовать.

Введение

В данном рецепте я не указываю какую муку я использую. Для выведения закваски следует использовать только муку цельнозерновую или обдирную муку. Ржаная мука или пшеничная роли не играет. Можно вообще использовать смесь из ржаной и пшеничной муки.

Способ приготовления

День первый

Смешать в литровой банке 100 гр муки с 100 гр воды. Закрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре (не выше 25°).

День второй

В банке оставить 100 гр закваски, остальное можно выкинуть или начать выращиваться вторую закваску. Добавить 50 гр муки и 50 гр воды, перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.

День третий, четвертый

Повторяем процедуру второго дня.

В банке оставить 50 гр закваски. Добавить 75 гр муки и 75 гр воды, перемешать и оставить на сутки.

День шестой

В банке оставить 30 гр закваски. Добавить по 85 гр муки и воды, перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.

Наша закваска готова. Процесс хоть и долгий, но не муторный.

Как понять что закваска получилась.

Взять небольшое количество закваски и положить в стакан с водой. Если закваска всплыла на поверхность, значит закваска уже готова и ее можно использовать.

Как кормить закваску

Данные способы мной не проверены, так как я только вырастил закваску. Через неделю обновлю эти данные.

На 10 гр закваски взять 20 гр муки и 20 гр воды, перемешать. Чем больше закваски храним, тем больше ее требуется кормить. Лучше всего хранить небольшое количество закваски, так как чем больше муки, тем быстрее происходит процесс брожения. Знакомые советует добавить соли на кончике ножа в момент кормления, соль замедляет процесс вызревания закваски, но я еще не успел проверить это.

Как хранить закваску

Способ первый

Этот способ подойдет тем, кто не планирует печь хлеб каждый день.

Покормить закваску и убрать ее в холодильник. Чем ниже температура, тем дольше закваска будет бродить. При 3-4° она будет достигать своего рабочего состояния около 4-5 дней. То есть, если вы печете хлеб один раз в неделю, например в воскресение, храните в холодильнике до пятницы.

Один раз в два месяца нужно доставать закваску из холодильника и кормить ее в тепле, так сказать вернуть былую молодость.

Способ второй

Этот способ подойдет тем, кто планирует выпекать хлеб хотя бы 2-3 раза в неделю.

В течении недели мы можем брать необходимое количество стартера для готовки и убирать обратно в холод. Когда стартер будет подходить к концу или подойдет время кормления достаем его из холода и кормим. Лучше всего в 2 цикла: покормили, дождались когда закваска достигнет пика и опять кормим, на втором пике убираем в холодильник.

То есть покормили стартер в тепле. Когда закваска достигла пика, часть убираем и кормим еще раз, ждем пика брожения и убираем в холодильник на неделю.

И что же делать дальше, когда у вас закваска готова? А делать можно очень многое. Эта статья получилась очень большая, поэтому рецепты того, что можно сделать из закваски я расскажу в следующих постах, но для затравки оставлю фото хлеба, который у я уже успел испечь.

Читайте также: